Recette : Côte de veau de Thierry Marx 4

Recette : Côte de veau de Thierry Marx

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LA RECETTE CI-DESSOUS

Recette : Côte de veau forestière de Thierry Marx – Les carnets de Julie
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes + 10 minutes
Temps de repos : 20 minutes

Ingrédients :
1 côte de veau de 2 kg
5 bâtonnets de lard gras
100 g de pleurotes
100 g girolles
100 g trompettes de la mort
100 g de pieds bleus
100 g de Shiitakes
250 g jus de veau réduit
1 pièce d’échalote grise
1 botte de ciboulette
100 g de beurre
1 tête d’ail
2 échalotes
1 branche de thym
1 feuille de sauge
Huile de colza

Piquez votre côte de veau de 5 bâtonnets de lard gras à l’aide d’une aiguille à brider. Salez et poivrez les deux faces de la côte.

Dans une cocotte bien chaude, versez de l’huile de colza, saisissez les deux faces la côte et faites-les bien colorer. Ajoutez 50 g de beurre directement sur la viande et laissez mousser le beurre en arrosant régulièrement la viande.

Ajoutez la tête d’ail et une échalote coupées en deux, le thym et la sauge, et laissez cuire 20 minutes à feu doux. Veillez à garder votre cocotte entre-ouverte de manière à laisser la vapeur s’évaporer sans dessécher la viande. Surveillez la cuisson afin que le beurre ne brûle pas et arrosez fréquemment.

Préparez les champignons : brossez délicatement et minutieusement les champignons afin de retirer la terre. Coupez-les shiitakes et les pieds bleus en 2 ou en 4 selon leur taille et laissez les autres champignons entiers. Dans une poêle, versez un peu d’huile, ajouter du beurre et faites cuire les champignons séparément et chacun leur tour. Egouttez-les et réservez.

Retirez la garniture aromatique et la viande de la cocotte. Placez-la viande sur une grille et laissez-la reposer autant de temps qu’elle a cuit (soit 20 minutes).

Pendant ce temps, préparez le jus : déglacez la cocotte avec de l’eau et laissez réduire.

Juste avant de dresser, ciselez finement l’échalote et la ciboulette. Dans la même poêle qui a servi à cuire vos champignons, faites fondre une échalote émincée finement. Placez-y séparément les champignons sans les mélanger. Hors du feu, salez et saupoudrez de ciboulette.

Enlevez l’os de la côte et découpez-la en tranches fines. Dressez vos assiettes avec vos champignons et vos tranches de veau. Versez le jus très chaud et servez.

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En sillonnant la France depuis 5 ans pour les « Carnets de Julie », j’ai pu constater que les recettes les plus appréciées étaient également les plus discutées. Il y a autant de versions du gratin dauphinois, de la blanquette ou du tiramisu que de cuisinier(e)s! Faut-il précuire les pommes de terre du gratin dans le lait, blanchir la viande de blanquette dans l’eau, utiliser des blancs d’œufs dans le tiramisu …? Difficile de trancher car la cuisine relève avant tout de l’émotion et de la transmission. Quand bien même nous savons le comment, nous sommes rarement en mesure d’expliquer le pourquoi de ce que nous faisons. C’est justement pour démêler les idées reçues des véritables astuces et tenter d’élaborer la meilleure recette de nos classiques que j’ai voulu faire appel à Thierry Marx, chef étoilé mais aussi formateur de jeunes cuisiniers dans le cadre de son école “cuisine mode d’emploi”, ainsi qu’au chimiste Raphaël Haumont, spécialiste de l’alimentation. Après avoir vu les carnets de Julie “révisons nos classiques”, vous ne pourrez plus jamais louper vos plats favoris!

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