Recette - Gratin dauphinois de Thierry Marx 4

Recette – Gratin dauphinois de Thierry Marx

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LA RECETTE CI-DESSOUS

Gratin dauphinois et rôti de boeuf de Thierry Marx – Les carnets de Julie
Le gratin Dauphinois et le rôti de bœuf de Thierry Marx
Pour 4 personnes

Ingrédients :
Pour le gratin dauphinois :
2 kg pomme de terre Type Agria (chair ferme)
1 litre de lait
1/2 litre de crème
40 g de beurre
1 gousse ail
1 branche thym
1 feuille laurier
De la muscade

Pour le rôti de bœuf :
1 cœur de rumsteck de 1,5 kg
200 g de lard de Colonnata
4 gousses d’ail
Du jus de bœuf maison

Taillez le lard de Colonnata en bâtonnets. Réservez-les au frais.
Piquez le rumsteck à l’aide d’une grosse aiguille et insérez les bâtonnets de lard. Puis ficelez la viande comme un rôti. Salez et poivrez la viande.
Dans une cocotte chaude, placez un morceau de lard et les gousses d’ail. Faites fondre puis saisissez la viande. Marquez la viande, elle doit avoir une belle coloration sur toutes les faces. Vous ne devez pas obtenir de taches noires. Veillez à ne pas piquer la viande de manière à ne pas libérer le jus.
Une fois le rôti bien coloré, enfournez-le à découvert à 250°C pendant 15 minutes.
Pendant ce temps, préparez le gratin : coupez les pommes de terre à la mandoline en tranches assez épaisses. Taillez-les à l’aide d’un emporte-pièce afin de leur donner une forme ronde et régulière. Conservez les parures pour une autre préparation.
Dans une casserole, mélangez le lait, la crème, une gousse d’ail écrasée et de la muscade. Salez. Pochez-y les pommes de terre et laissez cuire 10 minutes tout en remuant. Elles doivent rester fermes. Egouttez-les.
Réduisez le jus de cuisson jusqu’à l’obtention d’une consistance nappante puis assaisonnez de sel et de poivre si besoin.
Dressez les pommes de terre, nappez-les du mélange de crème et de lait puis faites colorer sous la Salamandre (vous devez obtenir une coloration uniforme).
Sortez le rôti du four et nourrissez-le de beurre et parfumez-le de thym et de laurier, le tout à feu moyen. Placez votre cocotte hors du feu pour ne pas brûler le beurre, débarrassez-la du rôti et laissez reposer la viande 15 minutes.
Pendant ce temps, décollez les sucs de cuisson en ajoutant un peu d’eau dans votre cocotte et versez-y du jus de bœuf maison. Filtrez dans une plus petite casserole et laissez réduire.
Déficelez le rôti et découpez-le en tranches généreuses. Servez accompagné du gratin.

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En sillonnant la France depuis 5 ans pour les « Carnets de Julie », j’ai pu constater que les recettes les plus appréciées étaient également les plus discutées. Il y a autant de versions du gratin dauphinois, de la blanquette ou du tiramisu que de cuisinier(e)s! Faut-il précuire les pommes de terre du gratin dans le lait, blanchir la viande de blanquette dans l’eau, utiliser des blancs d’œufs dans le tiramisu …? Difficile de trancher car la cuisine relève avant tout de l’émotion et de la transmission. Quand bien même nous savons le comment, nous sommes rarement en mesure d’expliquer le pourquoi de ce que nous faisons. C’est justement pour démêler les idées reçues des véritables astuces et tenter d’élaborer la meilleure recette de nos classiques que j’ai voulu faire appel à Thierry Marx, chef étoilé mais aussi formateur de jeunes cuisiniers dans le cadre de son école “cuisine mode d’emploi”, ainsi qu’au chimiste Raphaël Haumont, spécialiste de l’alimentation. Après avoir vu les carnets de Julie “révisons nos classiques”, vous ne pourrez plus jamais louper vos plats favoris!

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