Recette : La brioche feuilletée de Thierry Marx 4

Recette : La brioche feuilletée de Thierry Marx

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LA RECETTE CI-DESSOUS

La brioche feuilletée de Thierry Marx – Les carnets de Julie
Pour 6 personnes
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes

Ingrédients :
1 kg de farine
100 g de sucre
18 g de sel
280 g de lait entier
10 g d’améliorant Ibis pour Viennoiseries
50 g de levure
270 g d’œuf entier
200 g de beurre pommade
500 g de beurre de tourage
Crème d’amandes et de noisette maison

Préchauffez votre four à 160°C.

Dans la cuve d’un robot, mélangez la farine, le sucre et le sel. Dans un cul de poule, mélangez le lait, l’améliorant et la levure, puis ajoutez au mélange sec. Incorporez les œufs battus progressivement. Ajoutez le beurre pommade et laissez pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Etalez la pâte sur 2 cm d’épaisseur ainsi que le beurre de tourage, puis incorporez ce dernier comme un « feuilletage » : assemblez le beurre et la détrempe, placez le beurre au centre de votre pâte puis enveloppez-le, étirez à l’aide d’un rouleau à pâtisserie puis rabattez les extrémités au centre. Etirez de nouveau dans la longueur et rabattez la pâte en 3. Recommencez 2 fois. Vous devez apercevoir les couches de pâtes et de beurre.

Etalez une fine couche de votre mélange de crème d’amandes et de noisettes sur votre feuilletage. Superposez les extrémités dans la longueur et coupez votre feuilletage en lanières de 5 cm d’épaisseur et placez-les dans un cercle à entremets.

Enfournez pendant 25 minutes à 160°C recouvert d’un papier sulfurisé.

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En sillonnant la France depuis 5 ans pour les « Carnets de Julie », j’ai pu constater que les recettes les plus appréciées étaient également les plus discutées. Il y a autant de versions du gratin dauphinois, de la blanquette ou du tiramisu que de cuisinier(e)s! Faut-il précuire les pommes de terre du gratin dans le lait, blanchir la viande de blanquette dans l’eau, utiliser des blancs d’œufs dans le tiramisu …? Difficile de trancher car la cuisine relève avant tout de l’émotion et de la transmission. Quand bien même nous savons le comment, nous sommes rarement en mesure d’expliquer le pourquoi de ce que nous faisons. C’est justement pour démêler les idées reçues des véritables astuces et tenter d’élaborer la meilleure recette de nos classiques que j’ai voulu faire appel à Thierry Marx, chef étoilé mais aussi formateur de jeunes cuisiniers dans le cadre de son école “cuisine mode d’emploi”, ainsi qu’au chimiste Raphaël Haumont, spécialiste de l’alimentation. Après avoir vu les carnets de Julie “révisons nos classiques”, vous ne pourrez plus jamais louper vos plats favoris!

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