Recette : Lasagnes de Thierry Marx 4

Recette : Lasagnes de Thierry Marx

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LA RECETTE CI-DESSOUS

Lasagnes de Thierry Marx – Les carnets de Julie
Pour 8 personnes
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes + 30 minutes
Temps de repos : 24h + 2h

Ingrédients :
Pour la pâte à lasagne :
350 g farine 00
150 g farine semoule
350 g de jaunes d’œufs
3 g de sel fin

Pour la farce :
500 g de viande hachée bio (25% MT)
1 courgette verte
1 courgette jaune
1 aubergine
1 oignon ciselé
1 carotte taillée en petits dés
1 gousse d’ail dégermée et hachée
8 tomates cœur de bœuf
2 CC de concentré de tomate
1 branche de laurier
1 branche de thym
Huile d’olive

Pour la sauce béchamel :
1 L de lait
70 g farine
70 g beurre
Muscade
Scamorza
Sel et poivre

Pour la décoration :
Feuilles de basilic nain

Préparez la pâte à lasagne : disposez la farine dans un cul de poule, ajoutez les jaunes d’œufs et mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laissez reposer 24h au frais.

Etalez la pâte au laminoir ou à l’aide d’un rouleau à pâtisserie très finement. Conservez entre deux feuilles de papier sulfurisé pendant 2 heures.

Faites blanchir les pâtes rapidement dans de l’eau bouillante avant de les passer dans un bain d’eau glacée, puis réservez-les.

Préparez la farce : enlevez le pédoncule des tomates, plongez-les dans de l’eau bouillante pendant 10 secondes, puis dans de l’eau glacée. Enlevez la peau, coupez-les en quatre et ôtez en l’intérieur. Faites suer l’oignon, l’ail et la carotte dans l’huile d’olive (sans coloration), puis ajoutez les tomates, le thym et le laurier. Faites cuire 20 minutes à feu doux. Rectifiez l’assaisonnement.

Dans une casserole, faites revenir la viande hachée dans de l’huile d’olive. Ajoutez la préparation précédente et laissez cuire 5 minutes. Réservez.

A l’aide d’une mandoline, taillez la courgette verte, jaune et l’aubergine, d’une épaisseur de 0,5 cm. Faites-les cuire dans de l’eau bouillante, puis mettez-les dans de la glace. Egouttez-les sur du papier absorbant et réservez.

Dans une casserole, faire fondre le beurre et ajoutez la farine, laissez cuire 2 minutes, puis ajoutez le lait. Ajoutez le fromage à la dernière minute. Assaisonnez avec la muscade, du sel et du poivre. Laissez refroidir à température ambiante.

Préchauffez le four à 180°C.
Dans un moule, mettez les lamelles d’aubergine sur les côtés et les courgettes jaunes et vertes dans le fond, puis passez au montage. Etalez une fine couche de béchamel sur la première pâte et placez-la face recouverte de béchamel sur les légumes. Recouvrez d’une couche de béchamel puis d’une couche de pâte. Disposez la farce, recouvrez d’une nouvelle couche de béchamel, puis de pâte, puis de deux couches successives de sauce bolognaise. Finissez par une couche de pâte recouverte à nouveaux de tranches d’aubergines.

Enfournez et faites cuire pendant 30 minutes. Une fois la cuisson terminée, lustrez le dessus de votre plat de lasagne avec de l’huile d’olive et décorez avec du basilic nain.

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En sillonnant la France depuis 5 ans pour les « Carnets de Julie », j’ai pu constater que les recettes les plus appréciées étaient également les plus discutées. Il y a autant de versions du gratin dauphinois, de la blanquette ou du tiramisu que de cuisinier(e)s! Faut-il précuire les pommes de terre du gratin dans le lait, blanchir la viande de blanquette dans l’eau, utiliser des blancs d’œufs dans le tiramisu …? Difficile de trancher car la cuisine relève avant tout de l’émotion et de la transmission. Quand bien même nous savons le comment, nous sommes rarement en mesure d’expliquer le pourquoi de ce que nous faisons. C’est justement pour démêler les idées reçues des véritables astuces et tenter d’élaborer la meilleure recette de nos classiques que j’ai voulu faire appel à Thierry Marx, chef étoilé mais aussi formateur de jeunes cuisiniers dans le cadre de son école “cuisine mode d’emploi”, ainsi qu’au chimiste Raphaël Haumont, spécialiste de l’alimentation. Après avoir vu les carnets de Julie “révisons nos classiques”, vous ne pourrez plus jamais louper vos plats favoris!

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