Recette : Pressé de volaille et légumes de Thierry Marx 4

Recette : Pressé de volaille et légumes de Thierry Marx

Posted on by Cuisines-Blog in No Comments

LA RECETTE CI-DESSOUS

Pressé de volaille et pickles de légumes de Thierry Marx

Pour 1 terrine (environ 12 personnes)
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 1h30
Temps de repos : 24h

Ingrédients :
1 volaille découpée (les 2 cuisses désossées sans peau, les suprêmes, les aiguillettes)
Cognac
4 épices
Sel, poivre
300 g de suprêmes de volaille
400 g de crème liquide
7,5 g de sel
15 g de poivre blanc
40 g de jus de truffe
1 tranche de foie gras de la surface du moule et de 2 cm d’épaisseur (facultatif)

Pour les pickles :
300 g de jus de betterave
500 g de sucre
200 g de vinaigre blanc
500 g d’eau de source
100 g vinaigre de riz
100 g de radis roses
100 g de radis red meat
100 g de radis noirs
100 g d’oignons grelots
100 g de betteraves

Assaisonnez les cuisses et les blancs de volaille avec du sel, du poivre et du Cognac.

Réalisez la farce en mélangeant suprêmes, crème liquide, sel, poivre et jus de truffe. Mixez et passez au tamis.

Pour le montage : tapissez la terrine à l’aide d’un film alimentaire en le laissant déborder sur les côtés. Etalez successivement 1 couche de cuisses de volaille, 1 couche de farce fine, 1 couche de suprêmes, 1 couche de foie gras (facultatif), 1 couche de suprêmes, 1 couche de farce fine, 1 couche de cuisses de volaille. Refermez bien avec le film alimentaire.

Faites cuire 1h30 au four vapeur à 70°C. Vérifiez la cuisson à cœur : elle doit atteindre 65°C. Laissez refroidir au frigo pendant 24h en disposant une presse (brique de lait par exemple).

Pour les pickles de légumes : taillez tous les légumes à la mandoline. Réalisez la marinade en réunissant dans une casserole l’eau de source, le vinaigre de riz, le sucre, le vinaigre blanc, le jus de betterave pour colorer les légumes souhaités. Portez à ébullition, recouvrez les légumes de ce liquide bouillant, couvrez et laissez refroidir.

Servez la terrine en tranches avec un peu de fleur de sel et dressez quelques pickles sur le côté pour décorer.

Retrouvez nous tous les samedis à 16H15 sur France 3 !

Et sur les réseaux sociaux :
http://www.france3.fr/emissions/les-carnets-de-julie
https://www.facebook.com/Les.carnets.de.Julie
https://twitter.com/LCDJf3
https://instagram.com/les_carnets_de_julie/

En sillonnant la France depuis 5 ans pour les « Carnets de Julie », j’ai pu constater que les recettes les plus appréciées étaient également les plus discutées. Il y a autant de versions du gratin dauphinois, de la blanquette ou du tiramisu que de cuisinier(e)s! Faut-il précuire les pommes de terre du gratin dans le lait, blanchir la viande de blanquette dans l’eau, utiliser des blancs d’œufs dans le tiramisu …? Difficile de trancher car la cuisine relève avant tout de l’émotion et de la transmission. Quand bien même nous savons le comment, nous sommes rarement en mesure d’expliquer le pourquoi de ce que nous faisons. C’est justement pour démêler les idées reçues des véritables astuces et tenter d’élaborer la meilleure recette de nos classiques que j’ai voulu faire appel à Thierry Marx, chef étoilé mais aussi formateur de jeunes cuisiniers dans le cadre de son école “cuisine mode d’emploi”, ainsi qu’au chimiste Raphaël Haumont, spécialiste de l’alimentation. Après avoir vu les carnets de Julie “révisons nos classiques”, vous ne pourrez plus jamais louper vos plats favoris!

Voir la chaîne Youtube Thierry Marx

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *