Recette : Ratatouille de Thierry Marx 4

Recette : Ratatouille de Thierry Marx

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LA RECETTE CI-DESSOUS

Recette : Ratatouille de Thierry Marx – Les Carnets de Julie
Pour 2 personnes
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes

Ingrédients :
1 poivron rouge
1 poivron jaune
1 oignon blanc
2 aubergines
1 courgette verte
1 courgette jaune
2 tomates
1 gousse d’ail
Huile d’olive
Sel
Poivre

Pour le dressage :
1 courgette verte
1 courgette jaune
1 aubergine

Retirez la tête et les pépins du poivron rouge et du poivron jaune, et débarrassez-vous des parties blanches plus amères. Découpez-les en cubes de 5 mm de côté pour permettre une cuisson plus rapide et donc éviter de perdre trop en saveur.

Coupez l’oignon blanc assez grossièrement. Découpez les aubergines en cubes, en conservant leur peau. Découpez les courgettes vertes et jaunes en petits dés également. Emondez et épépinez les tomates, puis découpez-les elles aussi en petits cubes. Epluchez ensuite une gousse d’ail et dégermez-la pour la mettre entière, elle parfumera les légumes. Dans une cocotte en fonte préchauffée avec un fond d’huile d’olive, saisissez les oignons et l’ail (sans coloration). Une fois que l’eau des oignons est évaporée (se référer au son du crépitement), ajoutez les poivrons, puis les aubergines, et enfin les courgettes, sans cesser de remuer pendant 20 minutes environ. Déglacez le tout avec un peu d’eau, ce qui permet aux légumes de garder plus de tenue.

Ajoutez en dernier les tomates, la fleur de sel, et un tour de moulin à poivre. Laissez reposer à feu doux, le temps de préparer les légumes pour le dressage.

Pour le dressage, taillez les courgettes vertes et jaunes, ainsi que quelques tranches d’aubergine, avec la mandoline. Utilisez les lamelles pour chemiser un emporte-pièce, puis garnissez sans trop tasser la ratatouille égouttée. Déposez enfin quelques fines tranches sur cette timbale, en spirale, avant de déposer au centre le jus de la ratatouille fouetté préalablement avec l’huile d’olive.

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En sillonnant la France depuis 5 ans pour les « Carnets de Julie », j’ai pu constater que les recettes les plus appréciées étaient également les plus discutées. Il y a autant de versions du gratin dauphinois, de la blanquette ou du tiramisu que de cuisinier(e)s! Faut-il précuire les pommes de terre du gratin dans le lait, blanchir la viande de blanquette dans l’eau, utiliser des blancs d’œufs dans le tiramisu …? Difficile de trancher car la cuisine relève avant tout de l’émotion et de la transmission. Quand bien même nous savons le comment, nous sommes rarement en mesure d’expliquer le pourquoi de ce que nous faisons. C’est justement pour démêler les idées reçues des véritables astuces et tenter d’élaborer la meilleure recette de nos classiques que j’ai voulu faire appel à Thierry Marx, chef étoilé mais aussi formateur de jeunes cuisiniers dans le cadre de son école “cuisine mode d’emploi”, ainsi qu’au chimiste Raphaël Haumont, spécialiste de l’alimentation. Après avoir vu les carnets de Julie “révisons nos classiques”, vous ne pourrez plus jamais louper vos plats favoris!

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