Recette : Risotto de Thierry Marx 4

Recette : Risotto de Thierry Marx

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LA RECETTE CI-DESSOUS

Recette : Risotto de Thierry Marx

Pour 10 personnes
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de préparation : 25 minutes

Ingrédients :
1 kg de seiche
Huile d’olive
Fleur de sel
200 gr oignon
1 kg riz à risotto (Arborio ou Carnaroli)
5 cl vin blanc
2 litres de fond blanc (séparer en 7 bols identique)
100 g de parmesan
50 g de mascarpone
10 g d’encre de seiche
300 g de choux pak choi
150 g de haricot vert
150 g de haricot mange tout
Fleur de sel
Huile d’olive
Salades d’herbes

Ciselez l’oignon très finement. Faites suer au beurre puis nacrez le riz. Mouillez avec les 7 bouillons un par un sans jamais remuer.

Faites cuire environ 18-20 minutes jusqu’à l’absorption du bouillon par le riz.

Terminez en laissant poser le mascarpone sur le risotto pendant 7 minutes. Ajoutez ensuite le pecorino, l’encre et vérifiez l’assaisonnement.

Taillez finement la seiche, poêlez-la avec de l’huile d’olive et à feu vif.

Taillez joliment les légumes verts. Faites revenir vos légumes brièvement dans du beurre pour les faire briller.

Pour finir, mettez un peu de salade d’herbes en décoration (Mouron des oiseaux, estragon, aneth, ciboulette et cerfeuil).

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En sillonnant la France depuis 5 ans pour les « Carnets de Julie », j’ai pu constater que les recettes les plus appréciées étaient également les plus discutées. Il y a autant de versions du gratin dauphinois, de la blanquette ou du tiramisu que de cuisinier(e)s! Faut-il précuire les pommes de terre du gratin dans le lait, blanchir la viande de blanquette dans l’eau, utiliser des blancs d’œufs dans le tiramisu …? Difficile de trancher car la cuisine relève avant tout de l’émotion et de la transmission. Quand bien même nous savons le comment, nous sommes rarement en mesure d’expliquer le pourquoi de ce que nous faisons. C’est justement pour démêler les idées reçues des véritables astuces et tenter d’élaborer la meilleure recette de nos classiques que j’ai voulu faire appel à Thierry Marx, chef étoilé mais aussi formateur de jeunes cuisiniers dans le cadre de son école “cuisine mode d’emploi”, ainsi qu’au chimiste Raphaël Haumont, spécialiste de l’alimentation. Après avoir vu les carnets de Julie “révisons nos classiques”, vous ne pourrez plus jamais louper vos plats favoris!

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