Recette : Soufflé au fromage de Thierry Marx 4

Recette : Soufflé au fromage de Thierry Marx

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LA RECETTE CI-DESSOUS

Recette : Soufflé au fromage de Thierry Marx

Pour 4 personnes
Temps de préparation : 25 minutes
Ingrédients : 350 g de lait
175 g de fromage râpé (mélange de Beaufort, Comté et Pecorino)
45 g de beurre + beurre pour le moule
45 g de farine
Noix de muscade
Œufs (5 g de blancs + 50 g de blancs + jaunes pour la dorure)

Faites une béchamel classique : mélangez rapidement au fouet le beurre fondu dans une casserole avec de la farine et versez progressivement le lait froid tout en continuant de remuer. Maintenez le mouvement jusqu’à ébullition, et épaississement de la préparation. Débarrassez et laissez refroidir dans un récipient.

Ajoutez la noix de muscade râpée, 5 g de blanc d’œuf liquide, et mélangez.

Montez les 50 g de blancs en neige bien fermement. Incorporez d’abord une première partie des blancs à l’aide d’un fouet. Dans un second temps, ajoutez doucement la suite des blancs montés à l’aide d’une maryse.

Beurrez votre moule. Placez un ruban de papier sulfurisé plus large que la hauteur du moule. Ajoutez la préparation. Couvrez d’un papier sulfurisé.

Placez au four vapeur à 85°C pendant 25 minutes. Si vous n’avez pas de four vapeur : placez une casserole d’eau bouillante dans votre four en même temps que la cuisson.

Sortez le soufflé du four, recouvrez-le de jaune d’œuf et passez-le rapidement au grill.

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En sillonnant la France depuis 5 ans pour les « Carnets de Julie », j’ai pu constater que les recettes les plus appréciées étaient également les plus discutées. Il y a autant de versions du gratin dauphinois, de la blanquette ou du tiramisu que de cuisinier(e)s! Faut-il précuire les pommes de terre du gratin dans le lait, blanchir la viande de blanquette dans l’eau, utiliser des blancs d’œufs dans le tiramisu …? Difficile de trancher car la cuisine relève avant tout de l’émotion et de la transmission. Quand bien même nous savons le comment, nous sommes rarement en mesure d’expliquer le pourquoi de ce que nous faisons. C’est justement pour démêler les idées reçues des véritables astuces et tenter d’élaborer la meilleure recette de nos classiques que j’ai voulu faire appel à Thierry Marx, chef étoilé mais aussi formateur de jeunes cuisiniers dans le cadre de son école “cuisine mode d’emploi”, ainsi qu’au chimiste Raphaël Haumont, spécialiste de l’alimentation. Après avoir vu les carnets de Julie “révisons nos classiques”, vous ne pourrez plus jamais louper vos plats favoris!

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