Autour de la coriandre

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Quand on se penche culinairement parlant sur la coriandre (surtout pour la feuille), deux grandes zones géographiques apparaissent très rapidement : le bassin méditerranéen, et l’Asie du sud-est.

En France, on lui préfère le persil et le cerfeuil, et on utilise plutôt les graines, notamment dans les conserves au vinaigre, ou encore dans les liqueurs de ménage.

Pour utiliser graines et feuilles dans la même recette, je me suis plongée dans le dernier livre du célèbre Ottolenghi, pour un écrasé de carottes, oignons marinés, et pesto de coriandre pistaches.

Ecrasé de carottes, oignons marinés, et pesto de coriandre pistaches

Une recette extraite de “Ottolenghi Test Kitchen” de Yoyam Ottolenghi, Hachette cuisine, 24.95€

Préparation 25 min | Cuisson 1h15

Pour 4 personnes (accompagnement ou mezze)

  • 1,2 petit oignon rouge émincé (50g)
  • 2 cs de jus de citron vert
  • 1.2 kg de carottes, épluchées et coupées en tronçons de 3-4 cms
  • 13.5 cl d’huile d’olive ¾ de cc de curcuma moulu
  • 7 gousses d’ail, pelées (6 entières et 1 écrasée)
  • 2 cc de graines de coriandre, grossièrement pilées dans un mortier
  • 2 cc de de cumin, grossièrement pilées dans un mortier
  • ¼ cc de flocons de piment fort
  • 1 ½ cs de sirop d’érable ou d’agave
  • 20g de coriandre fraîche, grossièrement hachée
  • 2 oignons verts, émincés (30g)
  • 40g de pistaches, légèrement grillées et grossièrement hachées
  • 60g de yaourt à la grecque
  • Sel et poivre noir
  1. Préchauffez le four à 180° (chaleur tournante)
  2. Dans un petit bol, mélangez l’oignon, 1 cs de jus de citron vert et 1 pincée de sel, puis réservez
  3. Dans un plat de cuisson de taille moyenne, mélangez les carottes, 4 cs d’huile, le curcuma, 20 cl d’eau, ½ cc de sel et du poivre. Enfournez pour 25 minutes, puis ajoutez les gousses d’ail entières et les épices. Remettez au four pour 20 min, jusqu’à ce que les carottes soient bien cuites. Augmentez la température du four à 210°, arrosez les carottes du sirop d’érable ou d’agave, puis remettez le plat au four pour 10 min : les carottes doivent avoir légèrement bruni. Laissez refroidir 5 min, puis écrasez les carottes à la fourchette ou au presse-purée : la texture doit rester grossière.
  4. Pendant ce temps, préparez le pesto. Mettez la coriandre, les oignons verts, les pistaches, 3 cs d’huile, l’ail écrasé, ¼ cc de sel et du poivre dans le bol d’un robot, puis mixez en pâte grossière. Transférez le pesto dans un bon et incorporez l’huile restante.
  5. Dans un bol, mélangez le yaourt avec le reste du jus de citron vert.
  6. Etalez la purée de carottes sur un plat de service et déposez des cuillerées de yaourt dessus, puis environ deux tiers du pesto (servez le reste à part). Garnissez d’oignons marinés et servez chaud ou à température ambiante.

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