Cuisines de Méditerranée: Séville

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Aïtor Alfonso

Professeur en classe prépa littéraire dans un grand lycée parisien, Aitor est aussi critique et journaliste culinaire. Maniant la plume et la fourchette, il écrit depuis bientôt 10 ans dans le Fooding, Time Out Paris ou Le Figaro vins et il a sorti un livre en 2022: Propos de table, un savoureux recueil de bons mots entendus au restaurant. Il anime la grande scène du festival Omnivore Nord. Adepte des détournements culinaires, il se fait appeler Sauce Gribiche sur Instagram.

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Aïtor Alfonso
Aïtor Alfonso

– AA

Les recettes de Aïtor Alfonso

Les bonnes adresses de Aïtor Alfonso

  • La cantina, calle Feria, 98.

Le poste 111-112 du marché de Feria où frémit dans son huile cette populaire freiduría sévillane adossée à une église du XIIIe siècle. Là, c’est chaises en plastoc et service au gueuloir: anchois dorés, crevettes blanches, beignets d’orties de mer (petites anémones), thon cuit maison, salmorejo…

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  • Antigua Abacería de San Lorenzo, Calle Teodosio 53

Épicerie sévillane dans son jus depuis deux siècles, aux étagères débordantes de bocaux, d’huiles et de pains, avec son plancher qui craque. Jolies tapas rustiques servies sur du papier: filet mignon en croûte de sel, croquetas au jambon ibérique, grattons de porc maison et très belle collection de fromages de la région.

  • Cañabota, Calle Orfila 3

Restaurant-poissonnerie chic tout carrelé de blanc, une étoile Michelin, où manger au comptoir les meilleurs produits de la pêche andalouse. Collection de finos, de manzanillas et de xérès impressionnante.

  • Casa Morales, C. García de Vinuesa, 11

Bar à tapas historique au décor spectaculaire d’azulejos et de jambons suspendus. Menu écrit sur les barriques de terre cuite qui sert à faire oxyder les vins andalous. Croquetas de compétition.

  • El rinconcillo, C. Gerona, 40

Même esprit que le précédent, pour des tapas classiques et sans bavure. A pousser de coups de vins blancs au petit goût de noix ou de cañitas bière fraîche.

Les reportages de François-Régis Gaudry

  • 1/ Dégustation de la tostada : café La Esquinita avec Cécile MESPLEDE

Portrait de Cécile Mesplede :

Cécile MESPLEDE est originaire du Sud-Ouest, plus précisément d’Eugénie les Bains, haut lieu gastronomique s’il en est. A la boulangerie de ses parents, elle apprend vite le goût du bon et voit son père, complice de Michel Guérard, inventer des nouvelles recettes de pains et autres viennoiseries. Un travail d’excellence…

Forte de ses racines, un diplôme de 3e cycle de tourisme en poche, Cécile prend les chemins du Sud, s’installe à Seville et crée Cactus Event, son agence événementielle. Voilà 25 ans que ça dure, et avec cet enthousiasme qui la caractérise, son sens aigu de la convivialité, elle nous fait découvrir une Andalousie festive, culturelle, artiste, et naturellement gastronome.

Au marché de Triana, où l’on trouve les meilleurs produits de ville, elle adore mettre en scène les talents culinaires des grands chefs et autres personnalités locales.

Son agence d’évènements Cactus -Event

  • 2/ Recette Salmorejo avec le chef Victor Sylvestre du Taller Andaluz
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Salmorejo
Salmorejo

© Radio France – François-Régis Gaudry

  • 3/ Reportage au milieu des porcs ibériques, avec Isabel Domecq

Jamones Juan Pedro Domecq – Producteur de jambon 100% bellota Pata Negra

Artisans de l’ibérique, une grande tradition familiale depuis cinq générations

Le jambon ibérique est l’un des produits phares de la gastronomie de notre pays. C’est un produit qui allie qualité et tradition, après un processus artisanal, qui est apprécié à l’intérieur et à l’extérieur de nos frontières.

En 2019 on peut trouver nos produits dès la Chine, à Mexique, Australie, Singapour, Thaïlande ou le Caribe, sans oublier tout l’Union Européenne et on continue à ouvrir des nouvelles frontières. La cinquième génération d´éleveurs et hommes d’affaires Domecq, continue de guider l’entreprise

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Les porcs de Jamones Juan Pedro Domecq
Les porcs de Jamones Juan Pedro Domecq

© Radio France – François-Régis Gaudry

*Pour en savoir plus ou commander des produits andalous dans toute la France cliquer sur site de Jamones Juan Pedro Domecq

ou acheter sur Paris chez  bread&roses 62 Rue Madame, 75006 Paris

La chronique d’Elvira Masson

de Farouk Mardam-Bey, ed. Actes Sud, coll Sindbad, 19,90 €.

La chronique vin d’Antoine Gerbelle

  • Un andalou d’inspiration champenoise

Domaine Muchada-Leclarpart

Muchada-Léclapart est né de la rencontre de deux hommes – Alejandro Muchada et David Léclapart- et d’un terroir : Sanlucar de Barrameda, au cœur de la zone de production des célèbres Jerez, en Andalousie.

Leur premier millésime remonte à 2017.

Célèbre vigneron biodynamiste dans la Marne, David a fait connaissance avec Alejandro en 2013. Le jeune étudiant en architecture découvrait la France et les vendanges en Champagne. Ce fût le début d’une amitié profonde et le croisement de nouvelles passions – le vin et la viticulture pour Alejandro, l’Andalousie pour David.

Passé son doctorat d’architecture à Séville, Alejandro bifurque vers des études en œnologie et se forme en participant à divers projets. C’est tout naturellement qu’il sollicite David pour l’accompagner dans l’exploitation d’un petit vignoble constitué de très vieilles vignes.

Après de multiples voyages en Espagne du Sud, le champenois est fasciné par cet autre pays de grands vins historiques, l’Andalousie du Jerez. Il découvre que les plus belles parcelles de la région pouvaient avoir vocation à produire de blancs secs purs, et non uniquement des vins de type oxydatif ou fortifié. Il a l’intuition que le cépage blanc local, le palomino, avec des rendements maîtrisés, apportera une dimension minérale, une salinité très marquée, qui n’est pas sans lien avec celui des jus (on dit « vins clairs ») qui servent à l’élaboration des Champagne. Comme les vieux Jerez secs partagent aussi des similitudes de saveurs automnales avec les vieux champagnes millésimés.

Le domaine compte aujourd’hui 4 hectares, répartis sur le Pago Miraflores, Miraflores Alta et Camino del Puerto.

Le travail en biodynamie, les levures naturelles, les très faibles apports en soufre, viennent soutenir, préserver la délicatesse, le détail, le naturel de ses blancs d’amitiés.

La cuvée que nous avons retenue se nomme Lumière, la grande cuvée du domaine, en 2020, issue de vieilles vignes de palomino, plein ouest. C’est un vin blanc éclatant qui projette en bouche la salinité de cette terre immaculée balayée par les effluves maritimes.

https://muchada-leclapart.com

  • Merci à l’Office Espagnol du Tourisme – Ambassade d’EspagneLeur site

La programmation musicale

  • M – Dans ta radio
  • LA FEMME – Sacate la

Tous les podcasts : On va déguster France Inter

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