Le Flan Pâtissier

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Pleins feux sur l’un des desserts les plus anciens de la cuisine française : le Flan ! Ses origines, ses cousinages dans le monde entier et sa recette parfaite ! On vous raconte et on cuisine le flan !

Le flan patissier © Getty / Christian Murtin

Loïc Bienassis

Loïc Bienassis est historien, spécialisé en histoire de l’alimentation. Il est rattaché à l’Institut Européen et des Cultures de l’Alimentation (IEHCA) de l’Université de Tours. Ses recherches portent en particulier sur la gastronomie à l’époque moderne, soit du XVIème au XVIIème siècle, sur l’émergence des cuisines régionales et sur la notion de patrimoine culinaire.

Loïc Bienassis a notamment oeuvré pour que le “repas gastronomique des Français” fasse partie du patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’Unesco.

Il a participé à de nombreux ouvrages dont Je mange donc je suis : Petit dictionnaire curieux de l’alimentation (paru en 2020, aux éditions du Musée National d’Histoire Naturelle), A Table ! Le repas tout un art (catalogue de l’exposition éponyme du musée de Sèvres – Cité de la Céramique, en 2020), mais également Le Repas gastronomique des Français (paru en 2015, aux éditions Gallimard).

Ju Chamalo

Véritable bec sucré, Ju Chamalo s’est découvert une passion pour les flans qu’il partage sur son compte Instagram @juchamalo.

Autodidacte, intéressé et curieux, cet appétit sans limite l’a amené à collaborer avec la pâtisserie Tartelettes ainsi que Desty Brami, chef pâtissier exécutif du château de Ferrières.

Une passion qui pourrait se transformer en reconversion professionnelle, avec pour objectif, l’ouverture d’une pâtisserie 100% flans.

Ju, passionné par les flans pâtissiers, a goûté ceux de pratiquement toutes les maisons de Paris, des boulangeries aux plus grands palaces parisiens. De cette expertise est née l’envie de se lancer lui-même dans l’aventure.

Dans ce livre, il propose cinquante recettes, du traditionnel flan vanille au flan léopard, en passant par le praliné pistache ou encore le choco sarrasin.

Il partage également, avec pédagogie, ses conseils et astuces pour réussir un bon flan.

Ju communique cet enthousiasme des flans sur son compte Instagram qui compte plus de 44  000 abonnés, et dont les recettes, le #lafoliedesflans et les flans challenge suscitent un véritable engouement. Chefs pâtissiers et influenceurs du monde entier ont participé à ses challenges, et des milliers de flans, des plus simples aux plus élaborés, ont ainsi été créés

Ju Chamalo / Aimery Chemin

Son livre : Mes flans pâtissiers aux Éditions de la Martinière 11 mars 2022

Les recettes de Ju Chamalo

extraites du livre ” Mes flans pâtissiers ” éditions de La Martinière – photos © Aimery Chemin.

Le coup de coeur de François-Régis Gaudry

  • Le café Costa Rica bio LaGrange

Vincent BALLOT Meilleur Ouvrier de France – vrac grain ou moulu Costa Rica, Pura Vida!

Vous proposer un café du Costa-Rica certifié “Bio” est une rareté absolue !

L’engagement de la Famille Quesada-Bolanos est complet au niveau environnemental et sociétal. C’est également au Costa Rica que les experts laGrange ont rencontrés pour la première fois cette plante fabuleuse de la famille des rubiacées: le Coffea Arabica.

C’est cette première rencontre qui donne à cette origine une valeur et une place toute particulière dans notre gamme.

Des arômes de chocolat et d’amande qui s’évanouissent rapidement pour laisser place à des notes citronnées et sucrées.

Information produit  :

  • Plantation : Agropecuaria LUM Altitude : 1200 m
  • Variété : Pacamara, San Isidro, Victoria
  • Méthode : Miélé rouge –  5,20 € TTC

Site Maison laGrange

La chronique livre de Déborah Dupont

  • Tourte au canard confit

En décembre 2018 pour l’émission dédiée au pâté croûte avec Yohan Lastre et Arnaud Nicolas, j’avais décidé de vous parler flan puisqu’il s’agit dans les deux cas d’une préparation à base d’une pâte et d’un appareil.

Retour d’ascenseur en quelque sorte aujourd’hui où je profite de l’émission flan pour vous parler d’un livre de charcuterie absolument passionnant et complet paru en novembre dernier aux éditions du Chêne. Des milliers de photographies en pas-à-pas, plus de 500 pages, et toutes les spécialités charcutières allant des saucisses aux terrines en passant par les petites salaisons et fumaisons, les rillettes, les confits, mais aussi diverses charcuteries pâtissières et tourtes. C’est d’ailleurs une tourte au canard confit que j’ai décidé de vous apporter.

Charcuterie, leçons en pas à pas, Sébastien Zozaya, Editions du Chêne, 59.90€

La chronique vin de Jérôme Gagnez

  • Béret et Compagnie

Vin présenté :

Ze Bulle rosé 2021, Béret et Cie entre 12 et 14 €. 

Bruno CIOFI – Béret et Compagnie Sarl

Artisan vinificateur

La Petite doublonnière – 49 170 SAVENNIERES – +33 7 89 59 93 62

Méthode originale inventée par Françoise et Philippe Gourdon au Puy Notre Dame.

Il s’agit lors de la fermentation de récupérer tous les gaz et arômes fermentaires du vin et de les ré-incorporer à celui-ci lors de la mise en bouteille.

Il s’agit donc d’un vin qui pétille grâce à son propre gaz de fermentation, sans fermentation dans la bouteille.

Cette méthode est donc originale et tout à fait unique, en effet c’est le seul vin qui lutte contre le réchauffement climatique en récupérant lui même son propre CO2.

Quelques mots sur Béret et Cie :

Pour Béret et Compagnie sarl il s’agit de montrer << qu’un autre négoce est possible>>. C’est à dire un négoce artisanal, non industriel qui tente de faire un travail soigné et respectueux du travail des collègues vignerons qui nous fournissent les jus de raisins. Béret et Compagnie ne travaille qu’avec des vignerons bio et si possible en biodynamie. Nous voulons payer un prix juste à nos collègues vignerons pour leur travail afin qu’ils n’aient aucun remords à nous vendre leurs jus.
Compte insta : @beretetcie

Conférence interactive « Les secrets du goût »

Rendez-vous le 5 avril prochain à 20h pour la Conférence interactive 

« Les secrets du goût » en direct dans 150 salles de cinéma en France.

Avec mes invités le neurobiologiste Gabriel Lepousez, la cheffe étoilée Stéphanie Le Quellec et le chroniqueur vin Jérôme Gagnez venez vivre des expériences gustatives inédites dans un voyage immersif au cœur de nos papilles pour apprendre ensemble à mieux déguster. Réservations: Cliquez ICI 

La programmation musicale

  • M – Grandes oreilles
  • FKA TWIGS + Jorja Smith & Unknown  –  Darjeeling

Tous les podcasts : On va déguster France Inter

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