Le Sticky toffee pudding

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Peut-être le plus génial des desserts anglais et franchement, l’un des plus sucrés ! Il aurait été créé juste après la guerre par un hôtelier de la région de Lake District en réponse aux privations de la guerre.

C’est toujours un classique de la cuisine de pub.

Sticky toffe pudding © Getty / Anna Kurzaeva

C’est un de ces desserts de la famille de nurseries puddings, c’est-à-dire littéralement les desserts de crèche, desserts enfantins, bread and butter pudding, mais aussi rice pudding, qui n’est rien de plus qu’un riz au lait. De la farine, des oeufs, de la levure, du beurre, du sucre complet et des dattes, mystérieusement, sans doute arrivées au XVIIe ou XVIIIe par le port de Whitehaven où transitaient rhum, café, sucre et dattes venus des Caraïbes. Les Écossais, au nom du fait qu’ils sont le peuple auto-proclamé le plus amateur de sucre au monde, prétendent qu’il a été créé dans la région d’Aberdeen dans les années 60, mais le Yorkshire, au nord de l’Angleterre prétend que le STP est originaire de chez eux, dès le début du XXe siècle.

Le Canada s’en attribue aussi la paternité, il faut dire qu’on n’est pas très loin du pudding chômeur québécois, plein de sauce butterscotch aussi. Si vous demandez à un Australien, il vous dira  que c’est un stick date pudding et que ça n’a rien d’anglais.

Ça a été une grande joie de passer ces derniers jours à me documenter sur ce dessert, il a animé bien des passions, notamment chez Nigella Lawson, star de la cuisine à la TV anglaise et de Felicity Cloake, qui officie au “Guardian”, qui deux femmes que j’admire, qui cuisine magnifiquement, simplement, et qui écrivent fans la grande lignée de food writers anglaises. Et qui chacune font référence à une grande autrice culinaire britannique, Jane Grigson et notamment à son livre culte, “English Food“, publié en 1974, son savant mélange d’histoires avec et sans majuscule, de références culturelles, elle a largement contribué à redonner sa noblesse à la cuisine classique et régionale britannique, et puis elle a beaucoup oeuvré, bien avant que ce soit à la mode, dans les années 70 et 80 pour l’artisanat local, contre l’élevage industriel, pour la transparence des filières.

Bref, encore une écrvaine culinaire anglo-saxonne, encore une femme dont les livres gagneraient à être traduits en français.

La recette :

  • 180g de dates fraîches dénoyautées
  • 300ml d’eau bouillante
  • 60g de beurre doux à température ambiante
  • 150g de sucre muscovado, ou un mélange de muscovado, rapadura et autres sucres complets
  • 2 œufs
  • 160g de farine
  • 1 cuillère à café de levure en poudre

Pour la sauce :

  • 120g de beurre demi sel
  • 60g de cassonade
  • 60g de sucre muscovado
  • 150g de crème liquide entière

Instructions :

Préparer la sauce en faisant chauffer tous les ingrédients dans une casserole, à feu doux puis en portant à petite ébullition. La sauce doit être nappante.

Beurrer des petits moules type muffin. Verser une c à c de sauce butterscotch dans chaque moule puis réserver les moules au congélateur.

Disposer les dattes hachées dans un saladier, les arroser avec l’eau chaude.

Préparer la pâte : mélanger le beurre et le sucre, ajouter les oeufs battus, puis la farine additionnée de levure. Ajouter ensuite les dattes et la moitié de leur eau. Bien mélanger.

Garnir les moules puis cuire 20-30 minutes à 180°.

A la sortie du four, percer les puddings à l’aide d’une fourchette, verser le reste d’eau de datte sur chacun des puddings. Démouler et arroser de sauce butterscotch chaude et éventuellement de crème fleurette froide.

Recette inspirée de celles proposées par les food writers Nigella LawsonFelicity Cloake et Jane Grigson dans son livre English Food, 1974.

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