RECETTE – La Tourte au canard confit

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Pas grand chose à voir avec la thématique du jour d’On Va Déguster qui est le flan. Et ce n’est pas la première fois

Sébastien Zozaya, MOF et auteur de “Charcuterie, leçons en pas à pas”, Editions Chêne © David Duchon-Doris

En décembre 2018 pour l’émission dédiée au pâté croûte avec Yohan Lastre et Arnaud Nicolas, j’avais décidé de vous parler flan puisqu’il s’agit dans les deux cas d’une préparation à base d’une pâte et d’un appareil.

Retour d’ascenseur en quelque sorte aujourd’hui où je profite de l’émission flan pour vous parler d’un livre de charcuterie absolument passionnant et complet paru en novembre dernier aux éditions du Chêne. Des milliers de photographies en pas-à-pas, plus de 500 pages, et toutes les spécialités charcutières allant des saucisses aux terrines en passant par les petites salaisons et fumaisons, les rillettes, les confits, mais aussi diverses charcuteries pâtissières et tourtes. C’est d’ailleurs une tourte au canard confit que j’ai décidé de vous apporter.

Charcuterie, leçons en pas à pas, Sébastien Zozaya, Editions du Chêne, 59.90€

La recette

Pour 4 tourtes pour 2 personnes

    • 5 cuisses de canard
    • 200g de champignons de Paris bruns
    • 5 échalotes
    • ¼ de bouquet de persil
    • 30 feuilles d’estragon
    • 1 bouquet garni
    • 1 verre de porto rouge
    • 1 verre de jus ou fond de viande de canard
    • 2g de piment d’Espelette
    • 120g de noisettes
    • 2.5 kg de pâte feuilletée
    • 100g de dorure (jaune d’œuf, sel et crème)

Préparation 1h30 |  Congélation 4h20 |  *Cuisson 40 minutes***

Conservation 5j au réfrigérateur (possibilité de congeler à cru)

Préparation de la farce et de la garniture

Retirez les pieds des champignons. Pelez les échalotes. Ciselez les échalotes, réservez.

Ciselez le persil et l’estragon, réservez.

Emincez les champignons, réservez.

Triez les cuisses de canard, ôtez la peau (conservez-la), retirez les os et ne gardez que la viande.

Coupez finement les peaux de canard qui serviront de matière grasse pour la cuisson.

Dans une cocotte, placez les peaux émincées et faites-les revenir jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Ajoutez les échalotes, les champignons et le bouquet garni.

Ajoutez la viande de canard et servez le porto ainsi que le jus de viande. Laissez compoter 15 à 20 minutes à feu doux.

En fin de cuisson, ajoutez le piment, les herbes fraiches et les noisettes.

Mélangez bien et retirez le bouquet garni.

Débarrassez dans un plat, filmez et laissez refroidir.

Montage de la tourte

Etalez la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

A l’aide des cercles à pâtisserie, découpez 4 disques de 18 cm de diamètre et 4 cercles de 22 cm. Réservez au frais.

Pesez la farce de manière à préparer des portions de 300g.

Réalisez 4 disques de farce avec un cercle de 14 cm. Placez 4h au congélateur.

Lorsqu’ils sont complètement congelés, positionnez les disques de viande sur les disques de pâte de 18cm de diamètre.

Appliquez la dorure sur la bordure.

Placez les grands disques de pâte par-dessus.

Pressez avec les doigts pour bien souder les deux disques.

Décoration et cuisson de la tourte

A l’aide du cercle de 18 cm, découpez puis retirez le surplus de pâte.

A l’aide d’un petit couteau d’office, chiquetez ls bords.

Mettez les tourtes crues sur une grille recouverte de papier cuisson. Mettez au congélateur pendant 15 à 20 minutes.

Retournez les tourtes et badigeonnez-les de dorure.

Scarifiez les tourtes à l’aide d’un cutter.

Enfournez 18 min à 210°C.

Mettez les tourtes sur une autre grille à la sortie du four et laissez redescendre en température.

Idéalement, la pâte et les disques de viandes se réalisent la veille. Dégustez la tourte avec une salade assaisonnée d’huile de noisette et de vinaigre de vin vieux, de la mâche ou des pointes d’endives arrosées d’une vinaigrette à l’orange.

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