Recettes 100% végétales

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Et si la cuisine végétale arrêtait de végéter ? On fait le plein de recettes 100% légumes, légumineuses, fruits, céréales…

Notre leçon de cuisine végétale en compagnie de la cheffe Zohra Levacher et la pâtissière Linda Vongdara.

Recettes 100% végétales © Linda Vongdara / Anne-Claire Héraud / Editions Ulmer

Zohra Levacher

Après avoir travaillé 10 ans en tant qu’architecte, Zohra décide de réaliser un rêve d’enfant : ouvrir son propre restaurant !

En 2016 elle décide de s’inscrire au cours du soir de cuisine afin d’obtenir son CAP. Cette formation lui a permis d’acquérir les techniques de base et de faire de belles rencontres.

C’est durant cette période que SO NAT se dessine : une cantine de quartier entièrement tournée vers le végétale et qui balaye tous les clichés : « Je voulais proposer une cuisine de saison, alternative et savoureuse mettant les richesses de la terre à l’honneur. »

Zohra se plait à imaginer des recettes et combinaisons autour des céréales, légumineuses et légumes en jouant avec les textures, les modes de cuissons, les couleurs et les assaisonnements.

Zohra Levacher / Anne-Claire Héraud, Editions Ulmer

Trois adresses sur Paris :

SO NAT 5, rue Bourdaloue à Notre Dame de Lorette 75009

SO NAT 9, rue de Laborde près de la Gare Saint Lazare 75008

SO NAT 18 rue Saint Fiacre 75002

Et un premier livre de cuisine : SO NAT – Des légumes & du goût ! Edition Ulmer

Instagram: @sonatparis

Linda Vongdara

Amoureuse de la nature, Linda Vongdara consacre son travail à la recherche et à la création de recettes sucrées inspirées de l’univers végétal.

Après une première expérience dans la mode et une reconversion 2015, elle décide de consacrer sa carrière à la pâtisserie végétale, encouragée et soutenue par son professeur Sébastien Chainay.

En 2016, elle expérimente et enseigne auprès de lui les premières formations professionnelles en pâtisserie vegan, pendant 1 an (CFCAD). Ce projet prendra, plus tard, le nom de « L’Okara », une école alternative dont la mission est d’instaurer un nouveau savoir-faire pâtissier 100% végétal. En 2018, Linda fait également partie des chefs résidents au château de Nanterre (Château ETIC) au sein de United Kitchen, le plus grand incubateur culinaire d’Europe, laboratoire dédié à l’innovation, au développement durable et à la transition alimentaire.

Par son travail visionnaire et sa réflexion, elle ouvre la voie vers une nouvelle génération de pâtisserie créative 100% végétale.

Linda Vongdara partage le fruit de son travail en tant que formatrice-consultante avec auprès de nombreux acteurs de la transition alimentaire: écoles, chefs, artisans, restaurateur, industriels… Cheffe engagée pour la valorisation et la reconnaissance de la gastronomie végétale, elle est également auteur du livre « À l’école de la pâtisserie vegan » publié en 2019 aux Éditions Solar Cuisine. En 2021 elle collabore également avec l’école de cuisine engagée La source et y enseigne la pâtisserie végétale.

Linda Vongdara / LV

Les recettes de Zohra Levacher

 

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  • La recette de la mayo végétale de Zohra Levacher

Pour environ 300g de Mayo

  • Tofu soyeux : 200g
  • Moutarde : 10g
  • Vinaigre blanc : 5g
  • Huile de colza (ou une autre huile végétale) : 80g
  • Sel

1/ Egoutter le tofu soyeux

2/ A l’aide d’un mixeur plongeant, mixer tous les ingrédients ensemble.

Goutter et rectifier l’assaisonnement si besoin

  • La recette de la mayo végétale de François-Régis Gaudry

Elle ne comporte pas d’oeuf et contient trois fois moins d’huile.

Ingrédients

  • ·         100 g de Haricots blancs bio en conserve
  • ·         3 cuillères à soupe d’huile colza
  • ·         2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • ·         1 demi-échalote
  • ·         1 cuillère à soupe de moutarde
  • ·         1 cuillère à soupe de vinaigre
  • ·         1 pincée de sel fin

Mettre tous les ingrédients dans un mixeur et mixer jusqu’à obtenir une texture lisse et onctueuse.

Les recettes de Linda Vongdara

Le coup de coeur de François-Régis Gaudry

  • Mallard Restaurant

Adresse : 6 Rue Maraldi, 06300 Nice -Téléphone : 09 85 04 99 17

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Saucisse purée / Nino Vergez et Guillaume Tran-tu / Barbajuan © Radio France / François-Régis Gaudry

La chronique cuisine d’Elvira Masson

  • Les livres de l’écrivaine culinaire américaine 

Deborah Madison, “Reine des légumes” et auteure de 15 livres depuis plus de 30 ans, notamment Local Flavors, The new vegetarian cookbook, An onion in my pocket, What we eat when we eat alone _(non traduits en français)_.

La chronique de l’avocat gourmet Eric Morain

  • Nutriscore : Adieu AOP et tous vos efforts

Au risque de décevoir certains, et surtout nos commissaires européens, le mieux est bien l’ennemi du bien ! Avec son feu vert pour le Nutriscore, la Commission européenne vient de donner un coup de poignard dans le dos à nos producteurs d’AOP après les avoir pourtant tant chéris.

Mais le Nutriscore c’est quoi exactement ?

La chronique à lire et écouter

Rendez-vous le 5 avril prochain à 20h pour la Conférence interactive

« Les secrets du goût » en direct dans 150 salles de cinéma en France.

Avec mes invités le neurobiologiste Gabriel Lepousez, la cheffe étoilée Stéphanie Le Quellec et le chroniqueur vin Jérôme Gagnez venez vivre des expériences gustatives inédites dans un voyage immersif au cœur de nos papilles pour apprendre ensemble à mieux déguster

Réservations dans les salles de cinéma : Cliquez ICI

Pour re-écouter l’émission Existe-t-il une viande heureuse ? Cliquez ICI

La programmation musicale

  • Florent MARCHET –  De justesse
  • Oumou SANGARE  –  Wassulu don

Tous les podcasts : On va déguster France Inter

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