Les restaurants impactés par le virus et la pandémie 4

Les restaurants impactés par le virus et la pandémie

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Libre retranscription partielle de : https://www.youtube.com/watch?v=GJwdfkyCOhQ

Confinement pour tous

On s’est tous mis en confinement, ce qui a entraîné bien sûr un déplacement des postes de travail dans les appartements et maisons des collaborateurs qui ont tous des situations de famille différentes, je pense que le plus difficile, c’était pour ceux qui y avaient des jeunes enfants et qui devait s’en occuper, travailler en même temps. C’était tous les métiers à la fois, c’était difficile voilà mais à part ça plein de choses aussi positives sur le confinement : le temps pour essayer de maîtriser les outils technologiques.
Au mois d’avril Alain Ducasse avec qui je collabore depuis de nombreuses années m’a appelé tout simplement pour savoir ce qu’il fallait faire face à la pandémie. On connaissait mal le virus mais il fallait faire quelque chose, il n’y avait pas de directives sur le sujet et donc Alain voulait simplement comprendre un petit peu ce qu’il fallait faire.
Comme on n’y connaissait strictement rien on s’est mis dans un une position de tester, de réfléchir en choisissant un espace qui est complexe qui est celui d’un petit bistrot. Un bistrot comme on les aime et d’essayer de voir comment on pourrait faire quelque chose. On est parti de manière assez naïve en imaginant que la distanciation serait une réponse, déjà de la mettre en œuvre dans le restaurant, dans ce petit bistrot, sans perdre trop de place, car c’est ça qui est crucial. Rapidement on s’est dit qu’il fallait appuyer notre démarche, notre test, sur un aspect scientifique. N’étant pas médecin on avait besoin de bien comprendre et on a donc écouter, discuter, lu des avis, des conseils scientifiques pour comprendre. Ce qu’on a tous compris, c’est que le virus sort de la bouche, que le virus se déplace dans l’air sous forme d’aérosols, et que c’est donc aussi l’air qu’il faut traiter. Donc nous sommes dans une démarche de test, on n’a pas fini, on y est presque. On comprend que traiter l’air, c’est un sujet qui est bien plus complexe que simplement créer des barrières entre les gens, malgré tout on est lancés dans cette démarche qu’on pense faire la manière la plus rigoureuse possible et continuer d’avoir l’avis des scientifiques sur cette démarche. C’est un projet, c’est une commande pour un volume, pour un restaurant, est-ce applicable sur d’autres lieux ? On ne sait pas, le résultat obtenu à la fin posera aussi question. Chaque restaurant est complexe, il faut aussi testé plein de choses qui sont comment se déplace-t-on dans le restaurant avec ses paravents comment on sert ? Comment on reçoit ses clients, comment on les fait venir, peut-être masqués… ? Il y a plein d’éléments dans la vie d’un restaurant qu’on connaît tous par cœur, et à chaque fois qu’il y a des possibilités de contact il faut traiter.
Il est important de comprendre le pourquoi de cette démarche : c’est la sécurité des clients, la sécurité du personnel, pour obtenir la confiance des clients, de nous tous et la confiance du personnel pour venir travailler là et venir manger là. Il faut que cette confiance soit là.
Il faut dans un premier temps rassurer, le virus est quelque chose qui est invisible et donc c’est pas facile. La seule manière de montrer que le virus est toujours là, c’est d’avoir des signes visibles comme quoi on lutte contre lui, qu’en fait tout, ce qu’on peut faire on le fait, que le personnel porte des masques, c’est déjà un signe ostentatoire qui nous rappelle à chaque seconde, à chaque instant que le virus est là, même s’il est invisible. On a besoin de graphisme, de signalétique, quand on va arriver dans le restaurant on doit se laver les mains. Tous ces gestes-là, il faut appuyer, être parfois un peu caricatural, un peu lourd, il faut ancrer tous ces gestes difficiles.
Passer une journée de réunions avec un masque, c’est pas facile, on n’est pas habitué, il le faut pourtant, c’est efficace. Il va falloir aider, accompagner les clients, le personnel, tout le monde à adopter ces gestes.

 

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