Recette : Agneau en 3 façons de Thierry Marx - 4

Recette : Agneau en 3 façons de Thierry Marx –

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LA RECETTE CI-DESSOUS

Recette : Agneau en 3 façons de Thierry Marx

Pour 4 personnes
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 2h
Ingrédients :
1 épaule d’agneau de lait
1 selle d’agneau de lait
1 gigot d’agneau de lait
1 kg collier d’agneau coupé en morceau
4 cotelettes d’agneau
5 pièces d’oignons
1 carotte
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 blanc de poireau
1 pied de céleri branche
1 aubergine
1 courgette verte
5 pièces de tomates olivettes
½ gousse d’ail haché
¼ d’oignon blanc ciselé
¼ d’échalote ciselée
 

Préchauffez le four à 200°C.

Préparez l’épaule : émincez les oignons blanc et réservez. Dans une sauteuse, saisissez à l’huile de pépin de raisin l’épaule désossée, colorez bien sur toutes les faces. Débarrassez l’épaule. Faites suer les oignons doucement dans la même sauteuse, puis déposez l’épaule en ajoutant l’os. Faites confire 1h dans votre four.

Préparez le jus : cassez les morceaux de collier en morceaux réguliers, saisissez-les dans un rondeau avec un peu d’huile. Ajoutez un peu de beurre pour favoriser la coloration. Egouttez, mouillez à l’eau de source. Laissez cuire au four à couvert.

Préparez la selle d’agneau et le gigot: désossez la selle d’agneau. Conservez les panoufles. Coupez la selle en 2 morceaux. Roulez-les en ballotines et ficelez-les. Assaisonnez la selle et le gigot avec de la fleur de sel et poêlez-les sur toutes les faces avec les rognons. Badigeonnez vos viandes d’un peu de matière grasse à l’aide d’un pinceau constitué d’herbes. Laissez reposer.

Préparez vos côtelettes : faites-les griller à la poêle à feu vif.

Préparez le tian de légumes : taillez finement, à la mandoline, l’aubergine, la courgette verte. Faites les blanchir à l’anglaise puis glacez-les. Mondez les tomates, épépinez-les. Taillez-les en dés. Dans l’huile d’olive, faites suer l’échalote, l’oignon et l’ail. Ajoutez les tomates en dés et faites cuire doucement. Assaisonnez bien et débarassez.

Prenez un cercle. Chemisez-le avec de l’aubergine et de la courgette, ajoutez la tomate concassée, puis recouvrez avec le reste de courgette et d’aubergine. Réservez au frais. Faites chauffer au four avant de servir.

Dressez votre assiette : placez votre tian de légumes au centre, déposez autour le morceau de gigot, la noisette, le rognon, la côtelette et l’épaule. Récupérez le confit d’oignon et placez-le sur le tian. Arrosez de jus de viande.

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En sillonnant la France depuis 5 ans pour les « Carnets de Julie », j’ai pu constater que les recettes les plus appréciées étaient également les plus discutées. Il y a autant de versions du gratin dauphinois, de la blanquette ou du tiramisu que de cuisinier(e)s! Faut-il précuire les pommes de terre du gratin dans le lait, blanchir la viande de blanquette dans l’eau, utiliser des blancs d’œufs dans le tiramisu …? Difficile de trancher car la cuisine relève avant tout de l’émotion et de la transmission. Quand bien même nous savons le comment, nous sommes rarement en mesure d’expliquer le pourquoi de ce que nous faisons. C’est justement pour démêler les idées reçues des véritables astuces et tenter d’élaborer la meilleure recette de nos classiques que j’ai voulu faire appel à Thierry Marx, chef étoilé mais aussi formateur de jeunes cuisiniers dans le cadre de son école “cuisine mode d’emploi”, ainsi qu’au chimiste Raphaël Haumont, spécialiste de l’alimentation. Après avoir vu les carnets de Julie “révisons nos classiques”, vous ne pourrez plus jamais louper vos plats favoris!

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