Recette : Blanquette et riz au gras de Thierry Marx- 4

Recette : Blanquette et riz au gras de Thierry Marx-

Posted on by Cuisines-Blog in No Comments

LA RECETTE CI-DESSOUS

La blanquette de veau et riz au gras de Thierry Marx
Pour 8 personnes
Temps de préparation : 1h25
Temps de cuisson 40 minutes + 20 minutes

Ingrédients
1400 à 1600 gr d’épaule ou collier de veau morceaux sans os
250 gr de champignons boutons
250 gr de mini carottes colorées (jaunes / oranges / violettes)

Garniture aromatique :
200 gr de carottes
200 gr d’oignons
200 gr de blancs de poireaux
100 gr de céleri en branches
1 bouquet garni
2 gousses d’ail
2 litres de fond blanc de veau

Pour la sauce:
60 gr de beurre
60 gr de farine
1 litre fond blanc de cuisson
20 cl de crème épaisse
2 jaunes d’œuf
Barre de riz :
500 gr de riz japonais
1 demi-litre de lait de coco
200 gr de mascarpone
5 gr d’agar agar

Préparez la viande : Placez les morceaux casserole, mouillez à l’eau gazeuse et ajoutez une rondelle de citron. Portez à ébullition et faites-les blanchir à l’eau froide pendant quelques minutes. Rincez et réservez pour la cuisson.
Pendant ce temps, préparez la garniture aromatique : épluchez et lavez les carottes, les oignons, les poireaux, le céleri, les tiges de persil et les gousses d’ail. Taillez les carottes en gros bâtonnets et les oignons en quartiers. Confectionnez le bouquet garni avec les tiges de persil, le thym, le laurier, les poireaux et le céleri.

Placez les morceaux de viande blanchis et mouillez-les avec du fond de blanc de veau à 2 ou 3 cm au-dessus des morceaux. Salez au gros sel et portez à ébullition pendant 15 minutes. Ecumez et ajoutez-y la garniture aromatique. Laissez cuire doucement et à couvert pendant 30 à 40 minutes.

Pendant ce temps, réalisez un roux blanc et faites-le refroidir.

Préparez le riz au gras : faites suer un petit oignon entier, ajoutez le riz. Ajoutez du vin blanc et faites-le réduire. Mouillez au fond blanc (une fois et demi le poids du riz). Laissez cuire 20 minutes au four à 180°C degrés à couvert.
Faites bouillir le lait de coco avec l’agar agar. Ajoutez le mélange au riz, mélangez bien puis ajoutez le mascarpone. Placez le tout dans un cadre afin de confectionner la barre de riz. Juste avant de servir, poêlez la barre à l’huile d’olive et disposez-la dans l’assiette à côté de la blanquette.
Epluchez les champignons, faites-les sauter au vin puis terminez en les glaçant dans un fond blanc de beurre. Eplucher les mini-carottes et les oignons, faites-les blanchir et faites-les glacer dans un fond blanc de beurre. Egouttez les légumes et réservez.
Pendant ce temps, vérifiez la cuisson de la viande et laissez-la reposer. Passez l’eau de cuisson au chinois et versez 1l de fond brouillant sur votre roux froid. Ajoutez du jus de cuisson des champignons et remuez jusqu’à la reprise de l’ébullition à l’aide d’un petit fouet. Laissez cuire doucement pendant 10 minutes.

Hors du feu, ajoutez progressivement les jaunes d’œuf au mélange, remuez puis faites bouillir de nouveau. Passez la sauce au chinois et ajoutez les morceaux de viandes, les champignons et les oignons. Réservez à couvert au bain-marie.
Dresser la viande et la barre de riz côte à côte et nappez le tout de sauce.

Retrouvez nous tous les samedis à 16H15 sur France 3 !

Et sur les réseaux sociaux :
http://www.france3.fr/emissions/les-carnets-de-julie
https://www.facebook.com/Les.carnets.de.Julie
https://twitter.com/LCDJf3
https://instagram.com/les_carnets_de_julie/

En sillonnant la France depuis 5 ans pour les « Carnets de Julie », j’ai pu constater que les recettes les plus appréciées étaient également les plus discutées. Il y a autant de versions du gratin dauphinois, de la blanquette ou du tiramisu que de cuisinier(e)s! Faut-il précuire les pommes de terre du gratin dans le lait, blanchir la viande de blanquette dans l’eau, utiliser des blancs d’œufs dans le tiramisu …? Difficile de trancher car la cuisine relève avant tout de l’émotion et de la transmission. Quand bien même nous savons le comment, nous sommes rarement en mesure d’expliquer le pourquoi de ce que nous faisons. C’est justement pour démêler les idées reçues des véritables astuces et tenter d’élaborer la meilleure recette de nos classiques que j’ai voulu faire appel à Thierry Marx, chef étoilé mais aussi formateur de jeunes cuisiniers dans le cadre de son école “cuisine mode d’emploi”, ainsi qu’au chimiste Raphaël Haumont, spécialiste de l’alimentation. Après avoir vu les carnets de Julie “révisons nos classiques”, vous ne pourrez plus jamais louper vos plats favoris!

Voir la chaîne Youtube Thierry Marx

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *