Recette : Bouillon comme une soupe de Thierry Marx - 4

Recette : Bouillon comme une soupe de Thierry Marx –

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LA RECETTE CI-DESSOUS

Bouillon comme une soupe à l’oignon de pomme de terre de Thierry Marx

Pour 4 personnes
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 4h + 45 minutes
Temps de repos : 25 minutes

Ingrédients :
Pour le confit d’oignon :
2 oignons
Beurre
25 g d’huile pépin de raisin
50 g de vin blanc
250 ml de fond blanc (volaille)
250 ml d’eau
250 ml de jus de bœuf

Pour les tuiles d’oignon :
1 oignon doux des Cévennes

Pour le siphon de fromage :
100 g de Gruyère
50 g d’Abondance
250 g de lait

Pour les tuiles de fromage :
250 g de pommes de terre Agria
25 g de beurre clarifié
50 g de fécule de pomme de terre
50 g de lait
50 g de Gruyère
50 g d’Abondance

Pour les pommes de terre confites :
6 pommes de terre Agria
500 g de beurre clarifié

Préparez un confit d’oignon : faites colorer 2 oignons émincés avec du beurre et un peu d’huile de pépin de raisin jusqu’à obtenir une couleur caramel. Déglacez au fur et à mesure au vin blanc et continuez de sécher les oignons. Ajoutez la moitié de fond blanc puis la moitié de fond de bœuf et laissez cuire à feux doux durant 4h. A la fin de ce temps égouttez le confit d’oignon. Réservez.

Dans la cocotte, déglacez avec les restes de fond blanc et fond de bœuf puis laissez cuire à feu doux pendant une vingtaine de minutes.

Réalisez des chips d’oignons : taillez dans la longueur à 3 mm d’épaisseur. Faites cuire entre deux feuilles de cuisson intercalées entre deux plaques dans un four à 150 °C pendant 5 et 10 minutes en contrôlant régulièrement.

Dans une casserole, faites chauffer le lait puis ajoutez-y les fromages râpés. Mélangez sans vous arrêter jusqu’à obtenir la consistance d’une béchamel. Mixez au mixeur plongeant puis mettez en siphon cartouché deux fois. Réservez ensuite au réfrigérateur.

Dans une autre casserole, mélangez le lait, les fromages et la pulpe des pommes de terre cuites, épluchées et bien égouttées, de la fécule de pomme de terre. Une fois bien travaillée, laissez la pâte reposer sur une feuille de papier sulfurisé. Etalez-la ensuite entre 2 feuilles de papier sulfurisé jusqu’à ce qu’elles aient une épaisseur de 2 mm. Laissez reposer au minimum 25 minutes au frais.
Découpez ensuite des rectangles réguliers. Pour leur donner une forme cylindrique, huilez ou enveloppez des tubes en métal de papier de cuisson. Enroulez vos rectangles autour de ces tubes puis passez-les au four à 150°C pour 15 minutes minimum.

Préparez vos pommes de terres confites : découpez des bâtonnets de pomme de terre de 1 cm d’épaisseur puis faites les confire dans du beurre clarifié chauffé autour de 125°C. Une fois les pommes de terre confites, égouttez-les et placez-les sur du papier absorbant, assaisonnez-les de sel fin.

Dressez vos assiettes : déposez un peu de confit d’oignon dans le fond de chaque assiette. Ajoutez dessus la pomme de terre confite. Au siphon, remplissez vos tuiles de fromage. Finalisez avec une tuile d’oignon. Ajoutez le bouillon de bœuf et réservez.

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En sillonnant la France depuis 5 ans pour les « Carnets de Julie », j’ai pu constater que les recettes les plus appréciées étaient également les plus discutées. Il y a autant de versions du gratin dauphinois, de la blanquette ou du tiramisu que de cuisinier(e)s! Faut-il précuire les pommes de terre du gratin dans le lait, blanchir la viande de blanquette dans l’eau, utiliser des blancs d’œufs dans le tiramisu …? Difficile de trancher car la cuisine relève avant tout de l’émotion et de la transmission. Quand bien même nous savons le comment, nous sommes rarement en mesure d’expliquer le pourquoi de ce que nous faisons. C’est justement pour démêler les idées reçues des véritables astuces et tenter d’élaborer la meilleure recette de nos classiques que j’ai voulu faire appel à Thierry Marx, chef étoilé mais aussi formateur de jeunes cuisiniers dans le cadre de son école “cuisine mode d’emploi”, ainsi qu’au chimiste Raphaël Haumont, spécialiste de l’alimentation. Après avoir vu les carnets de Julie “révisons nos classiques”, vous ne pourrez plus jamais louper vos plats favoris!

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