Recette : Cassoulet de Thierry Marx 4

Recette : Cassoulet de Thierry Marx

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LA RECETTE CI-DESSOUS

Recette : Cassoulet de Thierry Marx

Pour 6 personnes
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 3h
Temps de repos : 1h

Ingrédients :
500 g de haricots secs type Lauragais (lingots)
250 g de couenne de porc
250 g de barde de porc
1 petit jarret de porc
300 g de longe ou d’échine de porc
250 g de saucisses de Toulouse
3 cuisses de canard ou d’oie confites
200 g de graisse d’oie
2 carottes
4 oignons
1 branche de céleri
Sel et poivre du moulin

Faites tremper les haricots 1h dans l’eau froide.

Confectionnez le bouquet garni en roulant dans la barde les carottes, le céleri branche, le thym et le laurier (ficelés en paquet).

Faites cuire les haricots dans une eau propre ou gazeuse, avec le bouquet garni et un oignon, à faible ébullition.

Dans un rondeau, faites revenir à la graisse d’oie le jarret, les saucisses de Toulouse, l’échine ou longe, la poitrine avec l’autre partie du bouquet garni, oignons et échalotes. Laissez colorer puis recouvrez d’eau. Laissez cuire à couvert 1h45 environ.

Montez ensuite votre cocotte : placez la barde au fond de la cocotte, puis la couenne et les haricots. Ajoutez aussi les viandes en les enfouissant un peu dans les haricots, et enfin les cuisses de canard confites. Mouillez à hauteur avec le bouillon une première fois. Placez au four 35 à 40 minutes, à 180°C, sans couvrir, pour qu’une croûte se forme. Au fur et à mesure de la cuisson, cassez la croûte avec une cuillère et mouillez régulièrement le cassoulet avec votre bouillon.

Dressez en ajoutant une ultime louche de bouillon.

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En sillonnant la France depuis 5 ans pour les « Carnets de Julie », j’ai pu constater que les recettes les plus appréciées étaient également les plus discutées. Il y a autant de versions du gratin dauphinois, de la blanquette ou du tiramisu que de cuisinier(e)s! Faut-il précuire les pommes de terre du gratin dans le lait, blanchir la viande de blanquette dans l’eau, utiliser des blancs d’œufs dans le tiramisu …? Difficile de trancher car la cuisine relève avant tout de l’émotion et de la transmission. Quand bien même nous savons le comment, nous sommes rarement en mesure d’expliquer le pourquoi de ce que nous faisons. C’est justement pour démêler les idées reçues des véritables astuces et tenter d’élaborer la meilleure recette de nos classiques que j’ai voulu faire appel à Thierry Marx, chef étoilé mais aussi formateur de jeunes cuisiniers dans le cadre de son école “cuisine mode d’emploi”, ainsi qu’au chimiste Raphaël Haumont, spécialiste de l’alimentation. Après avoir vu les carnets de Julie “révisons nos classiques”, vous ne pourrez plus jamais louper vos plats favoris!

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