Recette : Coquelet au barbecue de Thierry Marx 4

Recette : Coquelet au barbecue de Thierry Marx

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LA RECETTE CI-DESSOUS

Recette : Coquelet en crapaudine et papillotes de légumes au barbecue de Thierry Marx

Pour 2 personnes
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients :
2 coquelets
1 aubergine
4 asperges blanches
4 asperges vertes
2 branches de thym
2 feuilles de laurier
2 branches de romarin
2 branches de sauge (et quelques fleurs pour la déco)
Huile
50 gr de beurre
Sel

Découpez les coquelets en crapaudine : ouvrez un coquelet par le dos et aplatissez-le, de manière à ce qu’à la découpe, il ressemble à un crapaud.

Dans un récipient, préparez une huile aromatisée avec du thym, du laurier, du romarin et badigeonnez ensuite les coquelets avec la branche de romarin. Disposez ensuite les coquelets sur le barbecue bien chaud.

Découpez l’aubergine en gros tronçons et disposez-les sur une feuille de papier aluminium. Marquez les morceaux avant de les assaisonner avec du sel, une goutte d’huile et une branche de romarin. Refermez ensuite la feuille d’aluminium afin de cuire les aubergines en papillotes.

Renouvelez la même opération avec les asperges en les taillant préalablement dans la longueur. Et laissez cuire environ 15-20 minutes. Retirez les papillotes du feu quand celles-ci sont bien gonflées.

Récupérez le jus de cuisson des asperges dans une casserole. Chauffez le jus à 45°C, ajoutez de la sauge et laissez infuser brièvement.
Pendant ce temps, escalopez les aubergines – c’est-à-dire enlevez la peau – en ne conservant que la chair pour le dressage.
Dans une assiette, disposez les asperges, quelques fleurs de sauges, et le coquelet. Incorporez un peu de beurre au jus d’asperge dans la casserole frémissante, faites mousser et versez généreusement sur les légumes.

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En sillonnant la France depuis 5 ans pour les « Carnets de Julie », j’ai pu constater que les recettes les plus appréciées étaient également les plus discutées. Il y a autant de versions du gratin dauphinois, de la blanquette ou du tiramisu que de cuisinier(e)s! Faut-il précuire les pommes de terre du gratin dans le lait, blanchir la viande de blanquette dans l’eau, utiliser des blancs d’œufs dans le tiramisu …? Difficile de trancher car la cuisine relève avant tout de l’émotion et de la transmission. Quand bien même nous savons le comment, nous sommes rarement en mesure d’expliquer le pourquoi de ce que nous faisons. C’est justement pour démêler les idées reçues des véritables astuces et tenter d’élaborer la meilleure recette de nos classiques que j’ai voulu faire appel à Thierry Marx, chef étoilé mais aussi formateur de jeunes cuisiniers dans le cadre de son école “cuisine mode d’emploi”, ainsi qu’au chimiste Raphaël Haumont, spécialiste de l’alimentation. Après avoir vu les carnets de Julie “révisons nos classiques”, vous ne pourrez plus jamais louper vos plats favoris!

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