Recette : Couscous de Thierry Marx 4

Recette : Couscous de Thierry Marx

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LA RECETTE CI-DESSOUS

Couscous de Thierry Marx – Les carnets de Julie
Recette pour 8 personnes
Temps de préparation : 1h30
Ingrédients :
800 g de semoule fine
1 poulet de Bresse vidée
10 merguez d’Azoulay
200 g de viande hachée avec une grosse grille
100 g beurre rance
4 courgettes vertes
1 navet daïkon
4 carottes oranges bio
5 pièces de tomates morf
1 CC de concentré de tomate
2 litres de fond blanc de volaille
500 g de pois chiche
2 branches de céleri branche
50 g d’amandes grillées
3 bâtons de cannelle
1 botte de coriandre
4 oignons doux
50 g de miel
100 g de raisins de Corinthe
50 g de ras el hanout rouge

Pour le Labné :
100 g fromage blanc 0%
1 yaourt grec
1 CC de 7 épices libanais
1 CS d’huile d’olive
1 boite harissa

La veille, mettez à tremper les pois chiche dans de l’eau froide.

Le lendemain, levez les suprêmes de poulet, les cuisses. Coupez en deux les suprêmes puis coupez les cuisses de manière à avoir les pillons et hauts de cuisse. Conservez les carcasses pour une autre préparation.

Lavez et épluchez les carottes, les navets et cèleri. Taillez les légumes et réservez. Enlevez le pédoncule de la tomate puis coupez-les en deux.

Marquez les morceaux de poulet en cuisson, assaisonnez puis ajoutez les légumes, les tomates et le concentré. Faites suer le tout ensemble pendant 3 minutes. Mouillez au fond blanc de volaille, ajoutez le ras-el-hanout. Laissez cuire 30 minutes à feu doux, vérifiez la cuisson de la viande et des légumes et l’assaisonnement.

Préparez la compotée d’oignons : émincez les oignons. Faites blondir le miel puis ajoutez les oignons et faites suer 5 minutes à feu doux. Vérifiez l’assaisonnement puis égouttez. Réservez.

Pendant ce temps, assaisonnez la viande hachée avec le sel, le poivre et la compotée d’oignon. Réalisez des boulettes de 40g. Poêlez au moment de servir dans une poêle antiadhésive, finissez la cuisson au four à 180°C pendant 3 /4 minutes. Faites cuire les merguez de la même manière.

Remplissez la marmite d’un couscoussier aux deux tiers d’eau et chauffez à feu vif. Lorsque que le liquide entre en ébullition, posez la partie supérieure, le « keskès », contenant la semoule, entourez d’un linge mouillé la jonction des deux récipients, et couvrez. Au bout de 30 minutes environ, sortez la semoule, étalez-la dans un grand plat rond à rebord, manipulez-la avec les mains huilées pour casser les grumeaux. Remettez la graine à cuire et renouvelez l’opération à deux reprises, sans oublier de la travailler à chaque fois. Apres, la troisième cuisson, disposez les petits dés de beurre rance sur la semoule. Dressez.

Changez l’eau des pois chiche puis mettez à cuire dans une casserole, avec garniture aromatique (récupérez les parures des légumes précédemment taillés). Portez-les à ébullition. Ecumez-les et faites cuire à feu doux, salez au gros sel au ¾ de cuisson. Glacez au beurre et bouillon de cuisson.
Pour le labné, mélangez tous les ingrédients dans un cul de poule. Assaisonnez avec sel et poivre du moulin. Servez dans un bol. Dressez vos plats et servez.

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En sillonnant la France depuis 5 ans pour les « Carnets de Julie », j’ai pu constater que les recettes les plus appréciées étaient également les plus discutées. Il y a autant de versions du gratin dauphinois, de la blanquette ou du tiramisu que de cuisinier(e)s! Faut-il précuire les pommes de terre du gratin dans le lait, blanchir la viande de blanquette dans l’eau, utiliser des blancs d’œufs dans le tiramisu …? Difficile de trancher car la cuisine relève avant tout de l’émotion et de la transmission. Quand bien même nous savons le comment, nous sommes rarement en mesure d’expliquer le pourquoi de ce que nous faisons. C’est justement pour démêler les idées reçues des véritables astuces et tenter d’élaborer la meilleure recette de nos classiques que j’ai voulu faire appel à Thierry Marx, chef étoilé mais aussi formateur de jeunes cuisiniers dans le cadre de son école “cuisine mode d’emploi”, ainsi qu’au chimiste Raphaël Haumont, spécialiste de l’alimentation. Après avoir vu les carnets de Julie “révisons nos classiques”, vous ne pourrez plus jamais louper vos plats favoris!

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