Recette : Magret de canard – recette de Thierry Marx 4

Recette : Magret de canard – recette de Thierry Marx

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LA RECETTE CI-DESSOUS

Canard, daïkon confit, condiment kumquat et polenta – recette de Thierry Marx – Les carnets de Julie
Pour 8 personnes
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 4 à 5 h + 10 minutes + 1h
Temps de repos : 10 minutes

Ingrédients :
1 canard gras entier
1 daïkon
600 g de jus orange
100 g de sauce soja
200 g de vinaigre balsamique

Pour la sauce :
1 l de jus de canard
50 g de sucre
50 cl de vinaigre d’orange
50 g de pulpe de Kumquat

Pour la polenta croustillante :
250 g de polenta jaune pré cuite
800 g de lait entier
260 g de crème
100 g de beurre
Une pincée

Pour le condiment au Kumquat :
250 g de Kumquat
50 g de sucre
¼ l d’eau
25 g de beurre noisette

Pour le chou kale :
200 g de choux kale
1 CS d’huile olive
Fleur de sel

Réalisez le condiment de kumquat : faites un un sirop avec l’eau et le sucre. Faites confire doucement les kumquats pendant 4 à 5 heures et mixez à chaud en ajoutant le sirop au fur et à mesure (vérifiez que ça ne soit pas trop sucré), puis ajoutez le beurre noisette. Mixez bien afin d’obtenir une consistance lisse.

Préchauffez le four à 180°C.

Préparez la sauce : réalisez une gastrique avec du sucre en caramel déglacé au vinaigre d’orange. Mouillez avec le jus de canard et faites réduire. Terminez avec la pulpe de kumquat, et passez le tout au chinois.

Découpez le canard entier en commençant par les cuisses. Levez les paletots, retirez les ailerons afin d’extraire les magrets. Dégraissez légèrement et quadrillez légèrement la peau. Réservez-le quelques minutes à température ambiante. Assaisonnez avec du sel fin et du poivre du moulin. Saisissez dans une poêle anti adhésive coté peau en premier afin les magrets rendent un maximum de graisse et d’obtenir une belle coloration. Puis retournez-les, laissez cuire 3 minutes côté chair et terminez la cuisson côté peau au four à 180°C 7 minutes.

Préparez le jus de canard : dans une cocotte bien chaude, faites rissoler la carcasse et les morceaux découpés. Laissez dorer. Dégraissez la viande puis replacez-la dans la cocotte et couvrez au ¾ d’eau froide.

Sortez les magrets du four, laissez-les reposer autant de temps qu’ils ont cuit. Réservez la graisse. Placez la cocotte contenant le jus de canard au four et laissez réduire pendant 1h.

Pendant ce temps, épluchez le daïkon, et taillez en tronçon de 5 cm d’épaisseur à l’aide d’un emporte-pièce. Faites-les cuire à l’anglaise au ¾ seulement. Dans une casserole, portez à ébullition le jus d’orange, le vinaigre et la sauce soja puis terminez la cuisson des daïkons dans ce mélange. Réservez pour le dressage.

Préparez la polenta : mettez à bouillir ensemble le lait, la crème et le beurre, ajoutez la polenta en pluie. Faites cuire 5 minutes en fouettant énergiquement. Assaisonnez, et coulez dans un moule carré de 10cm X 40cm. Laissez refroidir au réfrigérateur. Taillez ensuite la polenta comme des grosses frites. Faites-les précuire légèrement dans un peu d’huile d’olive sur toutes les faces. Réservez.

Préparez le chou kale : enlevez les cotes et réalisez des sommités. Faites-les blanchir 1 minute et assaisonnez avec de l’huile olive et de la fleur de sel au moment du dressage.

Au moment de servir, poêlez rapidement la polenta et les feuilles de chou blanchis dans la grasse de canard pour leur donner de la brillance.

Tranchez vos magrets de canard en 2 et dans la longueur. Placez un morceau au centre de l’assiette accompagné de polenta, de daïkon et de chou. Ajoutez un peu de condiment de kumquat et un filet de jus de canard réduit. Servez.

Astuce :
Conservez vos filets de canard dans de l’huile d’olive s’ils ne sont pas consommés de suite.

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