Recette : Porc au caramel de Thierry Marx 4

Recette : Porc au caramel de Thierry Marx

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LA RECETTE CI-DESSOUS

Porc au caramel de Thierry Marx – Les carnets de Julie
Pour 8 personnes
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 24 h + 30 minutes

Ingrédients :
1 kg d’échine de porc noir de Bigorre
250 g d’encornets
250 g de quinoa
20 g de piquillos
20 g de citron confit
1 botte de coriandre ciselée
Poivre
Sel
Huile

Pour la laque :
240 g de sauce soja
45 g de miel
100 g de purée d’abricot
50 g de vinaigre de riz
65 g de BBQ type Heinz ou Uncle Ben’s
Eventuellement : fécule de pomme de terre

Pour la chermoula (coulis vert) :
8 bouquets de coriandre
1 bouquet de menthe
10 g de cumin en poudre
Eau

La veille, dans une casserole versez le miel puis le sucre. Faites légèrement caraméliser puis déglacez au vinaigre de riz. Ajoutez la sauce soja, la pulpe d’abricot et la sauce barbecue. Faites réduire d’un tiers à feux doux. Liez à la fécule de pomme de terre selon votre envie.

Pendant ce temps, désossez et parez l’échine de porc. Conservez les parures pour un jus de viande. Taillez en deux dans la longueur et roulez-la dans du papier film pour faire deux boudins. Faites cuire au four vapeur pendant 24h à 63°C.

Le lendemain, récupérez les boudins et coupez-les en tronçons de 160 g environ. Faites saisir les tronçons sur chaque face. Lorsque la laque a bien réduit, placez-les un à un dans la casserole et enrobez-les généreusement. Réservez sur une grille.

Taillez l’encornet en triangle, quadrillez-le, et poêlez-le à la minute. Réservez pour le dressage.

Pendant ce temps, faites cuire le quinoa à l’eau bouillante 8 minutes. Egouttez et placez dans un dans saladier. Taillez les piquillos et le citron confit en brunoise et ajoutez-les au quinoa. Effeuillez la coriandre et ciselez-la. Assaisonnez d’un filet de laque, salez et poivre. Ajoutez un filet d’huile. Mélangez.

Equeutez les herbes, faites-les blanchir à l’anglaise pendant 7 minutes. Mixez avec un peu d’eau. Vous devez obtenir un coulis lisse et homogène.

Dressez vos assiettes et servez accompagné d’herbes fraîches.

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En sillonnant la France depuis 5 ans pour les « Carnets de Julie », j’ai pu constater que les recettes les plus appréciées étaient également les plus discutées. Il y a autant de versions du gratin dauphinois, de la blanquette ou du tiramisu que de cuisinier(e)s! Faut-il précuire les pommes de terre du gratin dans le lait, blanchir la viande de blanquette dans l’eau, utiliser des blancs d’œufs dans le tiramisu …? Difficile de trancher car la cuisine relève avant tout de l’émotion et de la transmission. Quand bien même nous savons le comment, nous sommes rarement en mesure d’expliquer le pourquoi de ce que nous faisons. C’est justement pour démêler les idées reçues des véritables astuces et tenter d’élaborer la meilleure recette de nos classiques que j’ai voulu faire appel à Thierry Marx, chef étoilé mais aussi formateur de jeunes cuisiniers dans le cadre de son école “cuisine mode d’emploi”, ainsi qu’au chimiste Raphaël Haumont, spécialiste de l’alimentation. Après avoir vu les carnets de Julie “révisons nos classiques”, vous ne pourrez plus jamais louper vos plats favoris!

Voir la chaîne Youtube Thierry Marx

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