Recette : Pot-au-feu de Thierry Marx 4

Recette : Pot-au-feu de Thierry Marx

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LA RECETTE CI-DESSOUS

Recette : Pot-au-feu Pot-au-feu de Thierry Marx – Les carnets de Julie
Pour 8 personnes
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 5h à 6h

Ingrédients :
1 kg paleron de bœuf
1 kg de gîte de bœuf
1 kg de macreuse de bœuf
1 pied de veau
Os à moelle
2 carottes
1 oignon blanc
1 échalote grise
1 poireau (conserver le vert pour le bouquet garni)
2 gousses d’ail (ail fumé et ail noir)
1 branche de thym
1 feuille de laurier
Quelques queues de persil
Quelques clous de girofles

Pour les légumes du pot :
2 carottes bio
4 mini poireaux
½ boule de céleri rave
2 navets
2 pommes de terre
2 oignons des Cévennes
Gros sel
1 pâte brisée

Parez la viande et taillez-la en gros cube d’environ 5 cm. Conserver toutes les parures pour le bouillon.

Epluchez les carottes, l’oignon, l’échalote, l’ail et taillez-les en morceaux. Réalisez un bouquet garni avec le vert de poireau, le thym, le laurier et les queues de persil.

Saisissez les morceaux de viandes préalablement enduits de gros sel dans un rondeau adapté, colorez-les bien. Ajoutez le bouquet garni. Mouillez avec de l’eau.

Ajoutez l’oignon piqué de clous de girofle, le pied de veau ouvert en deux et passé à la flamme, de l’os à moelle, de l’ail fumé, et l’ail noir. Portez à ébullition, écumez. Cuisez 5h à 6h à court bouillon.

Clarification du bouillon : faites un consommé en battant rapidement des blancs d’œufs, ajoutez-y quelques herbes et légumes frais, mouillez-le à hauteur avec le reste de bouillon, mélangez et placez le tout sur le feu. Laissez l’œuf progressivement coaguler. Passer le consommé 10 minutes maximum au four à 150°C. Récupérez ensuite le jus clair. Coulez sur un plateau ou une plaque afin d’obtenir une couche assez fine. Laissez prendre au frigo pendant une heure pour obtenir une gelée de bouillon.

Faites cuire les légumes à part : disposez-les bien lavés dans une casserole, sur un lit de gros sel. Recouvrez la casserole avec une pâte brisée obtenue en mélangeant de l’eau et de la farine. Faites cuire au four pendant une dizaine de minutes, à 180°C, jusqu’à cuisson parfaite des légumes. Sondez à l’aide d’un couteau pour vérifier la cuisson.

Dressez votre assiette avec la viande et les légumes, surmontés d’un disque de gelée de bouillon.

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En sillonnant la France depuis 5 ans pour les « Carnets de Julie », j’ai pu constater que les recettes les plus appréciées étaient également les plus discutées. Il y a autant de versions du gratin dauphinois, de la blanquette ou du tiramisu que de cuisinier(e)s! Faut-il précuire les pommes de terre du gratin dans le lait, blanchir la viande de blanquette dans l’eau, utiliser des blancs d’œufs dans le tiramisu …? Difficile de trancher car la cuisine relève avant tout de l’émotion et de la transmission. Quand bien même nous savons le comment, nous sommes rarement en mesure d’expliquer le pourquoi de ce que nous faisons. C’est justement pour démêler les idées reçues des véritables astuces et tenter d’élaborer la meilleure recette de nos classiques que j’ai voulu faire appel à Thierry Marx, chef étoilé mais aussi formateur de jeunes cuisiniers dans le cadre de son école “cuisine mode d’emploi”, ainsi qu’au chimiste Raphaël Haumont, spécialiste de l’alimentation. Après avoir vu les carnets de Julie “révisons nos classiques”, vous ne pourrez plus jamais louper vos plats favoris!

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