Recette : Semifreddo aux fruits de Thierry Marx 4

Recette : Semifreddo aux fruits de Thierry Marx

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LA RECETTE CI-DESSOUS

Recette : Semifreddo (nougat glacé) aux fruits de Thierry Marx
Pour 14 personnes
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Temps de repos : 6 à 8 heures

Ingrédients :
170 g de raisins secs trempés de l’eau

Pour la nougatine :
700 g de sucre
170 g d’amandes torréfiées
170 g de noix
170 g de noisettes du Piémont

Pour la meringue :
170 g de pistaches non caramélisées
500 g de miel
12 blancs d’œuf
1,5 L de crème fleurette

Préparez la nougatine : préchauffez la casserole à feu doux et versez-y le sucre très doucement pour le faire fondre au fur et à mesure, en veillant à ne pas le brûler. Des arômes de caramel doivent commencer à se faire sentir. Incorporez ensuite les amandes et laissez-les s’enrober avec le caramel en les séparant les unes des autres. Ajoutez les noix puis les noisettes du Piémont, tant pour tant. Versez la préparation sur une surface plane en la répartissant bien afin qu’elle refroidisse plus rapidement. Celle-ci froide, enveloppez la préparation dans un torchon. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, tapez légèrement sur le mélange pour le concasser. Il faut garder un peu de matière et de mâche (on ne cherche pas à faire une poussière ou une poudre).

Préparez la meringue : dans une casserole, faites cuire doucement le miel à 120°C. En attendant, montez les blancs en neige. Une fois le miel à bonne température, incorporer-le aux blancs puis laissez refroidir.

Pendant ce temps, montez la crème fleurette. Petite astuce pour le faire plus facilement : dans un saladier, mettez de la glace et une poignée de gros sel. Couvrez-le d’un autre saladier pour y mettre la crème. Muni d’un fouet, battez la crème pour la faire monter jusqu’à obtenir une bonne consistance, ferme mais pas trop. Réservez au frais.

Une fois la crème montée et la meringue prête, mélangez-les. Ajoutez les pistaches non caramélisées, puis la nougatine. Enrobez le tout et ajoutez enfin les raisins secs humidifiés. Versez la préparation dans des cercles de moulage sur du papier sulfurisé et laissez reposer au congélateur pendant 6 à 8 heures.

Conseil de Thierry :
Servez cette glace à température ambiante afin qu’elle reprenne sa saveur crémeuse. Vous pouvez la déguster avec des fruits rouges.

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Depuis 5 ans, Julie Andrieu sillonne la France pour découvrir les cuisines de nos terroirs. Cuisiner ensemble, c’est avant tout aller à la rencontre des autres, de leur culture, de leur patrimoine culinaire, et bien sûr des produits de nos régions. Bien manger est le lien le plus naturel et le plus universel entre les hommes, même si l’on constate que, d’une maison à l’autre, il n’existe jamais deux versions identiques de nos plats les plus populaires.
Faut-il précuire les pommes de terre du gratin Dauphinois ? Peut-on réussir une véritable pizza à l’Italienne sans four à bois ? Ou encore, comment garder le moelleux de la chair du poulet tout en le rendant croustillant à l’extérieur ? Autant de questions auxquelles Julie, accompagnée de Thierry Marx, Chef étoilé, et Raphaël Haumont, chimiste culinaire, tentent de répondre tous les samedis à 16h15, sur France 3.

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