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Catégorie : Recettes

Sapide été 2022

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Sapide été 2022 3

Les coups de coeur de François-Régis Gaudry

  • SATYRES ÉPHÉMÈRES – Du 1er au 3 juillet à Point Éphémère

Concerts, arts visuels, danse, rencontres, résidences d’artistes, bar-restaurant… au 200 quai de Valmy, 75010 Paris pour une multitude d’évènements à la croisée des gens, et des genres !
Trois jours de festivités autour de la culture grecque contemporaine.
Le temps d’un week-end, Point Éphémère revêt les couleurs de la Grèce !
Au programme : trois jours de festivités en l’honneur de la culture hellénique.
À la croisée des disciplines, le festival Satyres Éphémères vous fera découvrir la nouvelle génération d’artistes grecs de tous bords.
– Sur le rooftop, repas gastronomique en six étapes avec le chef Nikos Thomas.
Dégustation et vente de produits artisanaux aux prix professionnels en présence des producteurs. Avec Panagiotis Gouzos (huile d’olive), Alexandros Dragonas (olives de Kalamata), Nikos Memmos (feta), Zafiris Trikalinos et Lila Kourti (poutargue et produits de la mer), Makis Bairaktaris (miel d’Argolide), Sotiris Lymberopoulos (cueilleur de plantes sauvages), Œnos (distributeur de vins naturels grecs) et plein d’autres encore….

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Pour réserver cliquez ICI

  • La Sauce au Poivre de Kampot Vert – LA RENAISSANCE DU POIVRE DE KAMPOT LUC MOGENET

10,00 €  – Fabriquée exclusivement pendant les 3 mois de récolte du poivre, cette sauce révèle le goût herbacé, subtil et unique du Poivre de Kampot Vert Frais.
Une édition limitée, la sauce au Poivre de Kampot Vert est à commander de toute urgence !
Livraison en France (48h) et en Europe (3/5 jours) via Colissimo.
Gratuite à partir de 80€ d’achats*

Sauce au Poivre de Kampot Vert

laplantation.com

  • Le Livre  “Un été avec…. Colette”  d’Antoine Compagnon  -Collection Parallèles/ Éditions des Équateurs et de France Inter.  Pour aller plus loin

La chronique et le coup de coeur d’Elvira Masson

  • La recette : Ensalada de cebollas asadas

(Salade d’oignons cuits à la braise)

Recette extraite de Le Goût de la famille, mon carnet de recettes, de Mauro Colagreco avec Danièle Gerkens, ed. Hachette Cuisine, 45 €.

Pour 12 personnes

  • 6 gros oignons rouges
  • 1/2 botte de coriandre
  • 1/2 botte de ciboulette
  • Huile d’olive
  • Fleur de sel
  • + un peu de jus de citron vert au moment de servir (pas dans la recette originelle)

Placez les oignons rouges entiers non pelés directement dans les braises et laissez-les cuire pendant 1h à 1h30. Pendant ce temps, rincez, séchez et ciselez les herbes fraîches.

Epluchez les oignons. Effeuillez-les avant de les couper en morceaux de 2 à 3 cm d’épaisseur. Disposez-les dans un plat, saupoudrez-les des herbes ciselées. Arrosez d’un filet d’huile d’olive et assaisonnez avec de la fleur de sel.

  • Extrait de « Prison et Paradis » un recueil de textes, de portraits et de courts récits de Colette Ed Fayard

« Est-ce une recette ? Non. Un accommodement culinaire primitif, vieux comme l’olivier, comme la pêche au trident. Jamais cuisson n’a demandé moins d’apprêts, il n’y faut que la manière.

Ayez seulement… une forêt provençale, tout au moins méridionale. Fournissez-vous-y de bois choisi : bûches cornues d’olivier, fagots de ciste, racines et branches de laurier, rondins de pin pleurant la résine d’or, menue broussaille de térébinthe, n’oubliez pas le sarment de vigne.

À même la terre, entre quatre gros éclats de granit, bâtissez, allumez le bûcher. Pendant qu’il flambe, rouge, blanc, cerise, léché d’or et de bleu, il n’y a rien à faire que le regarder. Le ciel vert du crépuscule provençal, au-dessus de lui, tourne au bleu de lac.

Les flammes baissent, se couchent ; vous avez sous la main, n’est-ce pas, une ou plusieurs belles pièces de poisson méditerranéen, tout vidé ? Vous avez acquis à Saint-Tropez une rascasse monstrueuse, à gueule de dragon, ou vous avez apporté de Toulon les malins mulets à dos noirs, et vous n’avez pas omis, vidant ceux-ci ou celle-là, de glisser, tout le long de leur ventre creux, un fuseau de lard ? Bon. Apprêtez votre balai, j’appelle ainsi ce bouquet odorant de laurier, de menthe, de pebredaï, de thym, de romarin, de sauge, que vous avez noué avant d’allumer votre feu. Apprêtez donc le balai, c’est-à-dire qu’il trempe dans un pot empli de la meilleure huile d’olive mêlée de vinaigre de vin. L’ail – vous pensiez naïvement qu’on pouvait se passer de lui ? – pilé, jusqu’à consistance de crème, rehausse le mélange comme il convient. Du sel, peu, du poivre, assez.

Attention. Votre feu n’est plus que braise bientôt. Un lit épais de braise qui chante bas, des tisons qui flambent encore un peu. C’est le moment de donner le magistral coup de pied qui envoie, au loin, bûches, brandons et fumerolles, qui découvre et nivelle le charbon ardent d’un rose égal, met à nu le cœur pur du feu sur lequel halète un petit spectre igné, bleuâtre, plus brûlant encore que lui.

Un vieux gril, à trois pieds hauts, salamandre tordue au service de la flamme, reçoit le poisson bénit de sauce, et tout se plante d’aplomb, en plein enfer. Là !… Vous n’en êtes pas encore à la maîtrise de l’homme de qui l’on ne voit que l’ombre sur le feu, le bras noir armé du balai aromatique, le bras noir sans cesse humectant, aspergeant, retournant le poisson sur le gril, pendant… Pendant combien de temps ? L’homme ne mesure rien, il ne consulte pas de montre, il ne goûte pas, il sait. C’est affaire d’expérience, de divination. Si vous n’êtes pas capables d’un peu de sorcellerie, ce n’est pas la peine de vous mêler de cuisine”

La chronique et le coup de coeur de Zazie Tavitian

  • Café : Aux bons vivres

Aux bons vivres, est un ancien salon de thé à Yevres Le Chatel, dans le Loiret, transformé en café Anne-Claire Heraud, photographe, elle a réalisé notamment beaucoup de reportages chez des agricultrices, agriculteurs, artisan.ne.s et a signé le livre Nouvelles auberges avec le journaliste Victor Coutard

Au bons Vivres13 place du bourg à Yevres le Chatel ( soirée d’ouverture le 5 juillet )

  • Reportage : Le kombucha

Zazie est allée rencontrerAchille Miklitarian et Pierre Faudot dit Bel, fondateurs de la brasserie Archipel, dans le 19ème arrondissement de Paris

Vous pouvez commander sur le site par 12 bouteilles c’est 3€ la bouteille, je vous invite également vraiment à lire le livre que Pierre Faudot dit Bel, a écrit Kéfir et kombucha, l’atelier de polyfermentation aux éditions Uqbat.

Brasserie Archipel – Archipel 7ter Rue Duvergier, 75019 Paris

La chronique et le coup de coeur d’Antoine Gerbelle

  • Domaine de L’Astrée

Avant d’arriver sur le domaine en 2017, Sylvain Ohayon était responsable d’exploitation dans le Médoc et Aude Duval caviste à Libourne. Leurs chemins se sont croisés sur les terres viticoles argentines au pied de la Cordillère des Andes.

Originaires de la région bordelaise et de la Corrèze, ils étaient partis à la découverte des vins d’ailleurs.

Le domaine de l’Astré est le fruit de leur rencontre et de leur passion partagée. Après s’être imaginés vignerons en Muscadet ou sur la Côte Vermeille dans les Pyrénées Orientales, c’est finalement en Dordogne, dans leur Sud-Ouest d’origine qu’ils ont trouvé fermage à leur gout. Sur l’air de l’AOC Montravel (mais L’Astrée ne produit que des vins de France), un territoire qui traverse de grandes difficultés, mais au potentiel incontestable.

Leur vignoble : 8 hectares d’un seul tenant sur un terroir argilo-limoneux : 1,70 ha de Sémillon + 6,2 ha de Merlot, Cabernet Franc et Cabernet Sauvignon qui ont une moyenne d’âge de 35 ans. La densité est de 5000 pieds hectares.

Le domaine est en agriculture biologique depuis 2012. Tous les vins sont vinifiés le plus naturellement possible en levures indigènes avec très peu de manipulations sur la vendange, et élevés dans de vieilles barriques usagées. Production annuelle : 20 000 bouteilles.

Coup de cœur : Flament rose 2021 Vin de France

50% Sémillon + 30% Cabernet Franc + 20% Cabernet Sauvignon.

Levures indigènes, pressurage direct, raisins blancs et rouges mélangés, léger débourbage. Fermentation (FA + FM) et élevage en vieilles barriques (6-7 mois). Léger soufre à la mise (1,5g/hl). Pas de filtration ni de collage avant la mise en bouteille.

D’une couleur saumonée, ce rosé élégant et plein de fraîcheur est taillé pour les accords originaux… Dominé par des notes d’écorces d’orange et de fruits rouges acidulés, ce nectar gastronomique offre une acidité maîtrisée et un côté vineux pour le plaisir des papilles averties.

Entre 13 et 15 € chez les cavistes.

Domaine de L’Astrée

Aude Duval et Sylvain Ohayon

https://domainedelastre.fr

Disponible chez les cavistes dont :

BORDEAUX

Au bon Jaja : https://www.aubonjaja.fr

La cave d’Antoine : https://www.lacavedantoine.eu

BREST

Soif de Vin : https://www.soifdevins.fr

BRIVE

Cave du Pic Vert : https://cavedupicvert.fr

CAEN

Les mets Chai : 26 Rue des Jacobins, 14000 Caen

PARIS

Ballon Rouge http://www.leballonrouge.fr

Cave de Belleville 51 Rue de Belleville, 75019 Paris

  • ADRESSE VACANCES :
  • BOURGOGNE / CUISINE & CAVE 100% BOURGUIGNONE

Fabienne Parra et ses équipes ont fait passer de folles nuits d’ivresse à Beaune  dans son beau bar nocturne le Bout du Monde.

L’énergique cuisinière, qui tint jadis les fourneaux de Ma Cuisine (Beaune), revient avec ce qu’elle sait faire de mieux, de généreuses assiettes bourguignonnes fraîches, simples et sincères (escargot, persillé, œuf meurette et des tartes maisons craquantes)

Ouvert en avril 2022, à 20 mn de Beaune, dans le calme village de Demigny, on y achète aussi du vin à emporter. Sur carte on boit très bon, pas trop, trop cher et de jolis canons bourguignons entre autres. Menu du marché : 26 €

Cave et cuisine

1 Cour Du Wauxhall 71150 Demigny

Tel : 06 81 51 95 71

La chronique et le coups de coeur d’Eric Morain

  • LE kit de l’été!

Je vous propose une virée à…Saint-Tropez! Et qui dit été dans le Sud dit rosé et tapenade ! Mais attention, pas la bibine pâlotte et sans autre âme que celui de son marketing de 4e de couverture de magazine, non, un vrai rosé avec vue sur la baie de Saint Tropez : le Clos des B de la merveilleuse Gwendoline qui s’est lancée avec détermination dans cette aventure et qui arrose de son rosé les meilleures tables de la presqu’île peu habituée – mais ça vient doucement – à des vins nature. On peut donc désormais boire frais ET nature à Saint Tropez grâce au Clos des B!  16€

Pour accompagner ce rosé, précipitez-vous sur une tapenade, oui, je sais qu’on peut la fabriquer soi-même François Régis…;-), celle de Loïc de Saleneuve installé à Collobrières où ce “chevrier, poète et paysan”, comme il aime se définir, fabrique une tapenade, un truc de fou et que j’ai découverte récemment (il fait aussi des fromage dingues avec ses chèvres alpines et une confiture de fraises des bois mais on n’a pas le temps). À tartiner à tous vos apéros sur la Côte d’Azur. En vente 12€ sur le marché de la ville les mardi et samedi matins, et même en ligne (loic.de.saleneuve@wanadoo.fr ).

Si vous passez en Auvergne dans le département de la Haute-Loire, il y a du nouveau et des bulles : la boisson Kina ! Antoine Vey, avocat parisien, est originaire du Puy en Velay mais aussi héritier de la distillerie Maurin-Vey à Espaly-Saint-Marcel qu’il fait renaître en enfant du pays. Avec 5 autres copains ils lancent un breuvage inédit : un seltzer pétillant naturellement alcoolisé (5 degrés) aux arômes naturels du meilleur de la région à commencer par la verveine et la framboise évidemment, mais aussi la groseille ou le citron agrémenté de basilic, de gingembre ou de menthe. Et en plus c’est faible en calories contrairement aux hard seltzer américains bourrés de sucres, et ils ont l’ambition pour l’avenir d’être certifiés bio . C’est frais, étonnant et désaltérant : on adore. 3,50€ c’est comme le prix d’une bière craft. En ligne sur Kina-boissons.fr et dans leur boutique qui ouvrira cet été à La tour Panessac au Puy-en-Velay.

• Puisque nous aurons du temps dans nos cuisines de vacances et que la pénurie guette, fabriquons nous-mêmes notre moutarde, c’est une vraie tendance et les amateurs se partagent de plus en plus leurs essais et leurs idées ! Je vous ai apporté celle d’un de ces amateurs et qu’il a appelé “La moutarde qui monte au Gnieh”  Vous trouverez facilement sur des sites bio des sachets d’1kg de graines, à vous de trouver la recette qui vous va (on vous a mis des liens sur le site et notamment la recette de Patrice Boudignat  et de l’aromatiser selon vos goûts et vos couleurs, effet garanti auprès de vos salades, de vos grillades, et de vos amis aussi!

• Voici THE GPS gourmand de l’été! Si vous ne connaissez pas encore l’application Raisin (elle est gratuite), c’est la première, et à ce jour la seule, qui vous fournit sur une carte de France, d’Europe et même du monde, les bars et restaurants qui servent du vin naturel et qui liste également les vignerons nature à visiter sur vos itinéraires de l’été. Désormais, et c’est la nouveauté, vous pouvez réserver une table dans les restaurants recensés directement à partir de l’application, grâce à un partenariat avec Formitable, une plateforme de réservation qui est dans une démarche vertueuse des données personnelles mais aussi bien plus respectueuse du restaurateur qui n’a pas à reverser une partie du prix de votre repas au service de réservation en ligne contrairement à certains sites très connus (suivez mon regard…) qui pratiquent ainsi des frais cachés. N’hésitez donc pas et choisissez votre lieu de vacances en fonction des meilleurs spots nature sur Raisin!

Le coups de coeur de Laurent Delmas

  • LA FABRIQUE GIVRÉE

Découvrez nos créations artisanales et glace-tronomiques,imaginées en Ardèche à partir d’ingrédients naturels issus des meilleurs terroirs par Jérémie notre chef toqué et sa bande d’artistes pâtissiers.

Leur site

Blind test cinéma gourmand : Le réalisateur Bertrand Tavernier

  • 1 – Une semaine de Vacances
  • 2 – L horloger de Saint Paul
  • 3 -Un dimanche à la campagne
  • 4 – Le juge et l’assassin
  • 5 – Que la fête commence

Blind test

2 min

La programmation musicale

  • Leyla MCCALLA – Dodinin
  • JONATHAN JEREMIAH – Horsepower for the streets

Tous les podcasts : On va déguster France Inter

Rémoulade de chou fleur à l’avocat

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Sapide été 2022 8
Rémoulade de chou fleur à l'avocat : L'association chou fleur-avocat fonctionne très bien en général, et dans cette recette c'est du chou fleur en taboulé qui est mélangé avec l'avocat et lié par une sauce rémoulade, pour une entrée très fraiche.

Riz des montagnons

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Sapide été 2022 12
Riz des montagnons : C'est un plat plutôt rustique, où du riz, déjà cuit, est accompagné de petits morceaux de saucisse fumée et d'artichaut.

Le macaron

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Dans les boulangeries, les vitrines des grands pâtissiers, les boutiques d’aéroport et même dans les supermarchés, partout clignote le macaron avec ses parfums débridés et ses couleurs flashy !

Le macaron a même pris le risque de devenir la pâtisserie française préférée dans le monde ! Comment en est-on arrivé à tel phénomène ? Quelles sont les origines de cet emblème sucré ? Et comment est-on passé des macarons de Nancy, de Saint-Jean de Luz, de Montmorillon, au “macaron parisien”, ce macaron à double face avec son fourrage fondant ?

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Mélanie et Arnaud Mathez

Avant tout une histoire de passion et de gourmandises, Le Jardin Sucré fut fondé par deux chefs pâtissiers autodidactes, Mélanie L’héritier et Arnaud Mathez, âgés de 22 ans. Le Jardin Sucré a ouvert ses portes en 2012 dans le village de Cernay-la-Ville en haute Vallée de Chevreuse. Ils se spécialisent dans le macaron avec comme objectif de proposer des saveurs originales, fruits d’un savoir-faire authentique et d’une recherche d’ingrédients d’excellence. Leur travail est récompensé en 2014 lorsqu’ils sont sacrés Champions de France de Macarons. En 2017, Mélanie et Arnaud s’attaquent à la scène parisienne de la pâtisserie en ouvrant une boutique dans le 17ème arrondissement.

Sapide été 2022 17

Arnaud et Mélanie Mathez
Arnaud et Mélanie Mathez

– L’Atelier 86

Loïc Bienassis

Loïc Bienassis est chargé de mission scientifique au sein de l’Institut Européen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation (Université François-Rabelais de Tours). Agrégé d’histoire, ses recherches ont d’abord porté sur l’histoire diplomatique du premier XVIIème siècle. Ses fonctions actuelles l’ont conduit à s’intéresser à l’histoire de l’alimentation et à questionner en particulier les notions de patrimoine gastronomique et culinaire.

Il est également l’auteur de Le Repas gastronomique des Français (Gallimard, 2015)

Sapide été 2022 18

Loïc Bienassis @ Marielle Gaudry et Ludo Pastry Freak
Loïc Bienassis @ Marielle Gaudry et Ludo Pastry Freak

– MariLe Berre

Le palmarès

L’équipe d'”On va déguster” a testé à l’aveugle une sélection de quatre parfums. Parmi les 17 adresses finalistes, 5 se détachent : Jardin Sucré, Pierre Hermé, La Grande Epicerie, Carette et Angelina. Voici le palmarès complet :

Parfum pistache :

  1. Jardin sucré
  2. La Grande Epicerie
  3. Carette

Parfum Chocolat :

  1. Pierre Hermé
  2. La Grande Epicerie
  3. Jardin Sucré

Parfum Framboise :

  1. Angelina
  2. Pierre Hermé
  3. La Grande Epicerie

Parfum Vanille :

  1. Jardin Sucré
  2. Pierre Hermé
  3. Carette

Les adresses

Jardin sucré : 156 Rue de Courcelles, Paris 17ème

Pierre Hermé : 133 Av. des Champs-Élysées, Paris 8ème / 72 Rue Bonaparte, Paris 6ème

La Grande épicerie : 38 Rue de Sèvres, Paris 7ème / 80 Rue de Passy, Paris 16ème

Carette : 4 Pl. du Trocadéro et du 11 Novembre, Paris 16ème / 25 Pl. des Vosges, Paris 3ème

Angelina : 226 Rue de Rivoli, Paris 1er / 108 Rue du Bac, Paris 7ème

Les recettes de Ludo Pastry Freak

Ancien professeur de sciences physiques, il a remporté la saison 7 de l’émission “Le Meilleur Pâtissier” diffusée sur M6 en 2018. Aujourd’hui, il partage ses recettes, ses astuces et ses conseils sur son blog, sa chaîne Youtube et ses réseaux sociaux.

Il a créé récemment la Pastry Freak Academy, son école de pâtisserie en ligne, pour permettre au plus grand nombre de se former efficacement à l’art de la pâtisserie grâce à des vidéos techniques et didactiques.

Les recettes ci-dessous sont extraites de son livre L’Atelier Pâtisserie de Ludo (Marabout).

Le macaron au chocolat

Le macaron XXL citron/framboise

La chronique de Matthieu Conquet

Matthieu Conquet a rencontré Alex Kapranos, chanteur du groupe Franz Ferdinand. Alex Kapranos a officié comme aide-cuisinier à Glasgow, en Ecosse. En 2005, en pleine tournée planétaire, il tient une chronique culinaire dans “The Guardian”, et il a également écrit un livre : Franz Ferdinand, la tournée des Grands-Ducs (éditions du Rouergue).

La chronique de Jérôme Gagnez

Ce matin, on ose un accord vin/macaron !

Le cabernet d’Anjou est un rosé demi sec dont la production est une ancienne tradition angevine. Il est temps de redécouvrir ce délicieux vin à travers la cuvée l’Anjouée du domaine Ogereau.

Cabernet d’Anjou l’Anjouée 2021

Domaine Ogereau

44 Rue de la Belle Angevine

49750 Val-du-Layon

02 41 78 30 53

Le coup de coeur de Jérôme Gagnez : la revue Le Rouge et le Blanc et le livre Jacques Néauport, la dilettante (éditions Le Rouge et Le Blanc)

Programmation musicale

  • Lonny – “Comme la fin du monde”
  • Franz Ferdinand – “Curious”

Tous les podcasts : On va déguster France Inter

La cuisine anglaise en direct du Festival Mot pour Mots

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Arnaud Bachelin

Arnaud Bachelin est archéologue et tea connoisseur. Il est le fondateur de Thé-ritoires, une maison de thés spécialisée dans les thés naturels et les crus précieux. Il se mobilise pour la vulgarisation des savoirs en matière de thés et transmettre l’histoire du thé de sa découverte et de sa consommation. Il est auteur, entre autres, des ouvrages « Manuel pour s’initier au thé naturel » et « Mrs Beeton », premier titre la nouvelle collection « Faim de l’histoire » aux éditions de l’Epure.

” Mrs Beeton – La femme qui bouleversa les cuisines anglaises “ – Paru le 13 mai 2022 Guide (relié)

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Thé-ritoires – 5 Rue de Condé, 75006 Paris

Sapide été 2022 33

Arnaud Bachelin
Arnaud Bachelin

– Emmanuel Auger

Oliver Woodhead

Gérant du restaurant L’Entente, Le British Brasserie

Oliver Woodhead est arrivé en France en 1998, pour un Gap Year de 6 mois. Il a travaillé ensuite au Host Broadcaster pour la Coupe du Monde, puis fut directeur de Fish La Boissonerie & Semilla à Saint Germain des Près.

En 2017 il a ouvert le restaurant L’Entente, LE British Brasserie, inspiré par la cuisine traditionnelle britannique, mais très ciblé sur les produits du terroir français, sauf pour le fromage…”

L’Entente, Le British Brasserie

13 Rue Monsigny, 75002 Paris – 01 47 42 92 35 – Ouvert 7 jours sur 7

Sapide été 2022 34

Oliver Woodhead
Oliver Woodhead

– OW

Les recettes d’Arnaud Bachelin

Recettes extraites de « Mrs Beeton » d’Arnaud Bachelin

Recettes préparées servi chez Thé-ritoires

Les recettes d’Oliver Woodhead

La chronique d’Elvira Masson

  • Du kitchari au kedgeree

Ou comment un plat indien végétarien s’est garni de poisson pour devenir un plat british culte.

Recette extraite du livre d’Arnaud Bachelin :

Poisson fumé froid (haddock le plus souvent), 1 tasse à thé de riz cuit, 30 g de beurre, 1 c à c de moutarde, 2 oeufs durs, sel et poivre.

Retirez soigneusement les arêtes du poisson, mélangez avec les autres ingrédients et servez très chaud. Les quantités peuvent varier en fonction de la quantité de poisson utilisée.

  • La recette réinterprétée par Elvira Masson

450 g de riz basmati
500 g de haddock fumé
120 g de beurre
1 gros oignon, haché finement
1 piment vert, épépiné et coupé en fines rondelles
2 gousses de cardamome écrasées
1 cuillère à soupe de curry en poudre
2 œufs durs, écalés et coupés en deux
Une petite poignée de ciboulette ciselée
½ citron, coupé en 4 quartiers
1 petit bouquet de coriandre ciselé

1. Passer brièvement le riz sous l’eau courante, puis le mettre dans une grande casserole et couvrir d’eau froide. Laisser reposer au moins une demi-heure.

2. Égoutter le riz et jeter l’eau de trempage. Le mettre dans une grande casserole à feu moyen avec 585 ml d’eau fraîche.

3. Porter à ébullition et remuer bien.

Couvrir hermétiquement et baisser le feu très bas.

Cuire pendant 25 minutes puis retirer du feu – ne pas enlever le couvercle ! – et déposer sur un torchon humide.

Laisser reposer cinq minutes, puis passer à la fourchette pour gonfler.

4. Pendant ce temps, mettre le poisson, peau vers le haut, dans une casserole peu profonde à feu doux et couvrir d’eau bouillante.

Laisser reposer pendant 10 minutes, puis sortir de l’eau et, lorsqu’il est suffisamment froid pour être manipulé, retirer la peau et casser en gros flocons.

5. Faire fondre le beurre dans une grande poêle à feu doux et ajouter l’oignon.

Frire doucement jusqu’à ce qu’ils ramollissent, puis incorporer le piment, les gousses de cardamome et la poudre de curry.

Cuire quelques minutes, puis verser le riz et remuer pour bien enrober. Ajouter les flocons de poisson et réchauffer.

Goûter et assaisonner.

6. Mettre les œufs dessus, parsemer de ciboulette et de coriandre, et servir avec des tranches de citron à presser dessus.

La chronique de Stéphane Solier

La littérature victorienne a, avec Charles Dickens (1812-1870), un grand gourmand et un grand amateur de bonne chère dans ses rangs. Sans doute à relier aux temps difficiles de l’enfance de l’auteur, cet intérêt pour la chose culinaire se retrouve comme un fil rouge dans toute l’œuvre du romancier. Nous parcourrons certaines des plus belles et friandes pages dickensiennes en compagnie des plus déshérités de ses héros qui trouvent à table de quoi compenser les âpretés de la vie.

1) Charles Dickens, Les Aventures d’Oliver Twist (1837-1838) :

Le soir venu, les enfants prirent leurs places ; le chef de l’établissement, affublé de son costume de cuisinier, était en personne devant la chaudière ; on servit le gruau ; on dit un long benedictus sur ce chétif ordinaire. Le gruau disparut ; les enfants se parlaient à l’oreille, faisaient des signes à Oliver, et ses voisins le poussaient du coude. Tout enfant qu’il était, la faim l’avait exaspéré, et l’excès de la misère l’avait rendu insouciant ; il quitta sa place, et, s’avançant l’écuelle et la cuiller à la main, il dit, tout effrayé de sa témérité :

– J’en voudrais encore, monsieur, s’il vous plaît.

2) Charles Dickens, Souvenirs intimes de David Copperfield (1849-1850)

Ces jours-là, je me passais de dîner, ou bien j’achetais un petit pain ou un morceau de pudding. Je me rappelle deux boutiques où on vendait du pudding, et que je fréquentais alternativement suivant l’état de mes finances. L’une était située dans une petite cour derrière l’église de Saint-Martin, qui a disparu maintenant. Le pudding était fait avec des raisins de Corinthe de première qualité, mais il était cher, on en avait pour deux sous une tranche qui n’aurait valu qu’un sou si la pâte en avait été moins exquise. Il y avait dans le Strand, dans un endroit qu’on a reconstruit depuis, une autre boutique où l’on trouvait de bon pudding ordinaire. C’était un peu lourd, avec des raisins tout entiers situés à de grandes distances les unes des autres, mais c’était nourrissant, et tout chaud à l’heure de mon dîner qui se composait souvent de cet unique plat. (…) Je me rappelle avoir emporté un matin du pain de la maison, l’avoir enveloppé dans un morceau de papier comme un livre, pour le porter ensuite sous mon bras chez un restaurateur de Drury-Lane, célèbre pour le bœuf à la mode ; là je

demandai une petite assiette de cette nourriture recherchée. Je ne sais pas ce que le garçon pensa de cette petite créature qui arrivait ainsi toute seule ; mais je le vois encore me regardant manger mon dîner, et appelant l’autre garçon pour jouir du même spectacle…

3) Charles Dickens, Contes de Noël, chapitre III, « Le second des trois esprits », 1843

A voir le tumulte causé par cette apparition, on aurait dit qu’une oie est le plus rare de tous les volatiles, un phénomène emplumé, auprès duquel un cygne noir serait un lieu commun : et, en vérité, une oie était bien en effet une des sept merveilles dans cette pauvre maison. Mistress Cratchit fit bouillir le jus, préparé d’avance, dans une petite casserole ; maître Pierre écrasa les pommes de terre avec une vigueur incroyable ; miss Belinda sucra la sauce aux pommes (…). Jamais on ne vit oie pareille ! Bob dit qu’il ne croyait pas qu’on en eût jamais fait cuire une semblable. Sa tendreté, sa saveur, sa grosseur, son bon marché, furent le texte commenté par l’admiration universelle ; avec la sauce aux pommes et la purée de pommes de terre, elle suffit amplement pour le dîner de toute la famille. « En vérité, dit mistress Cratchit apercevant un petit atome d’os resté sur un plat, on n’a pas seulement pu manger tout, » et pourtant tout le monde en avait eu à bouche que veux-tu ; et les deux petits Cratchit, en particulier, étaient barbouillés jusqu’aux yeux de sauce à la sauge et à l’oignon. (…)

Oh ! oh ! quelle vapeur épaisse ! Le puddding était tiré du chaudron. Quelle bonne odeur de lessive (c’était le linge qui l’enveloppait) ! Quel mélange d’odeurs appétissantes, qui rappellent le restaurateur, le pâtissier de la maison à côté et la blanchisseuse sa voisine ! C’était le pudding. Après une demi-minute à peine d’absence, mistress Cratchit rentrait, le visage animé, mais souriante et toute glorieuse, avec le pudding, semblable à un boulet de canon tacheté, si dur, si ferme, nageant au milieu d’un quart de pinte d’eau-de-vie enflammée et surmonté de la branche de houx consacrée à Noël.

Oh ! quel merveilleux pudding ! Bob Cratchit déclara, et cela d’un ton calme et sérieux, qu’il le regardait comme le chef-d’œuvre de mistress Cratchit depuis leur mariage.

La programmation musicale

  • DJEUHDJOAH & LIEUTENANT NICHOLSON – Pas si vite
  • AMY WINEHOUSE – Our day will come

Tous les podcasts : On va déguster France Inter

Crème aux herbes

Posted on by Cuisines-Blog in
Sapide été 2022 40
Crème aux herbes : Recette simple et ultra-rapide d'une crème aux herbes qui accompagnera très bien toutes sortes de plats, depuis les simples pommes au four jusqu'aux poissons.

La chronique cuisine d’Elvira Masson du dimanche 12 juin 2022

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La chronique <a href="https://www.cuisines-blog.fr/le-blog/" data-internallinksmanager029f6b8e52c="15" title="Toute la cuisine er les tendances culinaires">cuisine</a> d’Elvira Masson du dimanche 12 juin 2022

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