Cuisines de Méditerranée : Athènes
Dina Nikolaou
Les préoccupations gastronomiques de Dina Nikolaou ont commencé dès son jeune âge.
Bien qu’elle ait commencé des études d’économie et de marketing à Paris, sa passion pour la cuisine et la gastronomie lui ont rapidement fait changer de voie dans sa vie.
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Dina Nikolaou commence ses études professionnelles en art culinaire dans les écoles gastronomiques françaises à Paris «Le Cordon Bleu», «Ritz Escoffier», «Alain Ducasse formation», «Lenôtre».
À Paris avec sa sœur, Maria, elle crée Evi Evane (www.evievane.com) ou elle défend avec passion et ambition patriotique la cuisine grecque, mais aussi les deux épiceries fines, Evi Evane traiteur & Evi Evane mézès qui proposent des plats grecs à emporter pour la maison ou encore pour le bureau, ainsi que 150 produits grecs de toute la Grèce, de petits producteurs qu’elle choisit elle-même.
Etant convaincue que le savoir doit être transmis, elle enseigne pendant plusieurs années dans les culinaires en Grèce et en France (Chef d’Œuvre, Le Monde, Le Cordon Bleu)
Les recettes de Dina Nikolaou
Le reportage de Pauline Boulet
Au centre de la Grèce, la Thessalie est l’une des régions de production du lait utilisé dans la fabrication de la feta AOP.
Pauline a rendu visite à Soutiris berger près du village d’Argiromolos, tout près de Larissa et à quelques kilomètres de l’usine Lytras elle est rejoint par Christina Lytras, productrice de feta.
- Recette de la Strapatsada
Au sud-ouest de la petite ville de Larissa, la taverne « Les 4 époques » propose une cuisine traditionnelle grecque.
On passe derrière les fourneaux avec le chef Giannis Chamoulias pour cuisiner un plat populaire grec, la strapatsada (tartines généreuses de pain traditionnel grec garnies d’un mélange d’oeufs, tomates et feta, avec une touche de menthe et d’origan.)
Pour 4 personnes :
- 500 g de tomates pelées râpées ou coupées en dés
- 4 oeufs battus
- 200 g de feta
- origan frais
- menthe fraîche
- un filet généreux d’huile d’olive
Faire réduire les tomates et l’huile d’olive pendant 15 minutes à feu vif. Ajoutez les oeufs battus et faites cuire pendant 10 minutes sans jamais cesser de remuer au fouet. Ajoutez la feta émiettée. Coupez le feu, salez, poivrez et ajoutez l’origan frais.
Sur des tranches de pain traditionnel grec ou une boule de pain de campagne à la farine blanche, disposez le mélange d’oeufs, tomates et feta. Décorez d’une branche d’origan et ajoutez un filet d’huile d’olive avant de servir.
La chronique d’Elvira Masson
Livre : Tiens, mange ! Tu aimes ? de Marie Bescond-Kophidès, Cypris Kophidès, Koula Kophidou et Panagiota Kophidou, ed. de L’Epure, 20 €.
Extrait du texte lu par François-Régis Gaudry
- Liaisons culinaires, un roman d’Andreas Staïkos
La chronique de Dominique Hutin
- Des vins grecs pour la belle « hellène »
« Carnet de Vigne » #56
Mes favoris : * / ** / *** / Coup de cœur
Achaïa IGP (Péloponnèse)
Domaine Parparoussis
Rouge – Taos – 2012 -***
10 ans et forcément toutes ses dents. Frais au nez (camphre), pétri de peps en bouche, jamais pénalisé par un élevage (très) long de 24 mois en barrique, ce 2012 attrape le buveur et ne e lache pas. Si les tannins tapissent la bouche, les notes de camphre qui réapparaissent en bouche donnent la fraîcheur et l’énergie nécessaires à l’équilibre.
34,00 €
www.mavrommatis.com/categorie-produit/vins
Robola de Céphalonie AOP
Domaine Gentilini
Blanc – Robola de Céphalonie – 2021 – **
Si à l’œil il a la transparence de l’eau, en bouche, ce 2021 est l’antithèse de l’absence : d’emblée nerveux, frais, enlevé, il est animé d’une grande dimension apéritive. Salin, il est un trait tendu, au discours direct. Une livraison technique et maîtrisée.
22,00 €
www.mavrommatis.com/categorie-produit/vins
Crête IGP
Domaine Zoumberakis
Blanc – Vidiano Nature – 2021 – **(*)
La promesse de la magnifique étiquette est tenue : ce cépage Vidiano d’altitude, élevé en cuve sur ses levures indigènes, est frais, franc, sans fard. Né des schistes et du calcaire, il animé par un duo complémentaire peps / gras, avec une 2ème bouche ornée d’amers discrets. Grand capital sympathie pour ce vin très digeste.
20,00 € – Agriculture Biologique
Oenos, Fruit Pierre Lumière – 51 rue d’Orsel, 75018 Paris – 06 66 79 18 40 – contact@oenosfpl.com – https://oenos-fpl.com
Crête IGP
Domaine Lyrarakis
Blanc – Dafni – 2021 – **(*)
Étonnant déroulé aromatique de thym, laurier et agrumes mêlés pour ce vin très pâle issu du cépage dafni, réputé de maturité lente et produisant des vins aux degrés modérés, qu’il fallut protéger de l’extinction. Interprété ici dans une version assez vive et contemporaine, ce vin sec pourrait se substituer à nombre de “blancs à poissons”, voyage dépaysant en sus.
14,00 € – Agriculture Biologique
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Crête IGP
Domaine Lyrarakis
Rouge – Liatiko – 2021 – **(*)
Un rouge singulier, à la robe transparente. Porté sur les arômes de fruits rouges et la fraise mûre qui typent le nez, il se signale en bouche par une silhouette fine et une sensation sèche… qu’on louera si l’on apprécie le caractère fin de ce registre (certains gosiers pourront le trouver aride). Finale joliment épicée.
19,00 € – Agriculture Biologique
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Cyclades IGP (Santorin)
Domaine Hatzidakis
Rouge – Mavrotragano – 2016 – Coup de Cœur
La patine du temps type fortement ce 2016 qui, loin d’avoir abdiqué, s’exprime en rebonds multiples, punch épicé, touches de champignon, avec un volet alcoolique annoncé “haut” (14,5°) mais complètement intégré à l’ensemble. Parfaitement fondu, mi sec-mi-sphérique, il est un joli voyage, tout en complexité. Classieux.
46,80 € – Agriculture Biologique
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Epanomi IGP (Macédoine)
Domaine Gerovassiliou
Blanc – Malagousia – 2021 – **(*)
Translucide, ce “cépage malagousia sauvé de la disparition grâce à l’œnologue Vassili Gerovassiliou” (du domaine éponyme) se signale une robe translucide, aromatiquement séduisant, d’un premier abord riche, opulent, enrobant avec sa structure caressante. Au deuxième contact, il se fait plus vif pour donner un équilibre à l’ensemble. Aérez-le, carafez-le il se révèle à l’air.
25,20 €
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Epitrapezios inos (VDT)
E. Tsantali
Rouge – Kanenas – 2019 – **
Assemblage de deux cultures viticoles (internationale avec la syrah et local avec l’antique mavroudi), ce 2019 se pose en vin généreux. Accrocheur, il interpelle le buveur mais jamais s’alanguir. Des notes giroflées égaient le registre aromatique. Un petit déficit de longueur et de complexité briment un peu son expression.
13,90 €
Poupadou – 30 rue Geiler 67000 Strasbourg 03 67 10 46 44 matthieu@poupadou.com www.poupadou.com
Ilia IGP (Péloponnèse)
Domaine Mercouri
Rouge – Avgoustiatis – 2017 – ***
Carafez-le (longtemps) ! C’est à ce prix que ce 2017 prend ses aises, se répand en notes chocolatées, épicées, et se débarrasse d’un premier abord “mouvant” et d’une cosmétique boisée un peu asséchante. Un mix intéressant entre allant et touches confites, quelques virgules acétiques (qui bizarrement s’accommodent du carafage…), du tabac blond. Dépaysant.
24,50 €
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Imathia IGP
Apostolos Thymiopoulos
Rosé – Rosé de Xinomavro – 2020 – ***
Mieux qu’un rosé jovial, ce 100% xinomavro planté en haute densité (presque 10000 pieds/hectare), se lit comme une ode au dépaysement, un appel à la gastronomie. Long, large, complexe. On le carafera pour profiter de ses rebonds multiples. Arrondi par un passage en fût (sans lourdeur), sans puissance décalée, ce rosé reste sec, profond et franc.
17,00 €
Oenos, Fruit Pierre Lumière – 51 rue d’Orsel, 75018 Paris – 06 66 79 18 40 – contact@oenosfpl.com – https://oenos-fpl.com
Laconia IGP
Monemvasia winery Tsimbidi
Blanc – 300 – 2020 – **(*)
Double personnalité pour ce mi-asyrtiko, mi-kydonitsa. Ouverture en fanfare sur l’acidité, avec du peps à revendre puis des angles plus arrondis pour trouver le point d’équilibre. Etiré en longueur, ce 2020 est un vin de séduction immédiate qui n’oublie pas d’alimenter le volet aromatique (ananas mûr, entre autres).
18,00 €
Yorgios – Alexandre Cozzika – 46 rue chanzy 75011 Paris – 06 95 49 60 35 – commande.yorgios@gmail.com – www.yorgios.fr
Laconia IGP
Monemvasia winery Tsimbidi
Rouge – Monemvasios – 2014 – **(*)
Joliment évolué et doucement épicé, ce 2014 à l’encépagement local (50% Agiorgitiko – 50% Mavroudi) évolue entre champignon (en mode discret), épices (en mode délicat) pour les arômes et saveurs. Tannins policés et alcool se chargent de structurer l’ensemble et dessinent un vin fondu à la jolie patine sympa, à prix abordable.
18,00 €
Yorgios – Alexandre Cozzika – 46 rue chanzy 75011 Paris – 06 95 49 60 35 – commande.yorgios@gmail.com – www.yorgios.fr
Macédoine
Drama Oenops Wines
Blanc – Apla – 2021 – **
Comment ne pas l’aimer ? Qu’on lui offre une place apéritive ou qu’on l’emporte sur les rives des cuisines de poisson, cet assemblage de malagousia, assyrtiko et vidiano convainc tant par sa évidente livrée aromatique que par son équilibre gras/acidité. Impossible à prendre en défaut.
13,00 €
Andromachi Selection – Site Lock’O, Entrée Nº2, Avenue de l’Energie 26 – 4432, Alleur, Belgique – +32 460 96 86 88 – andromachi@andromachiselection.be – https://shop.andromachiselection.be/product/apla-white-2021/ “
Macédoine IGP
Kitma Ligas
Blanc – Moschomavro – 2020 – **(*)
Robe transparente, à l’évidence non filtrée. Nez confit, silhouette gracile. Animé par des ressorts tranchants, acides et des notes ascétiques très marqués. Réjouira les palais avertis, familiers des vins -très- “nature”, désarçonnera les gosiers frigides.
10,90 €
Vins Hors Normes – 8 bis chemin de Charenton – 30800 Saint-Gilles-du-Gard – 06 08 49 73 90 – frederic@vinshorsnormes.com – https://www.vinshorsnormes.com/ktima-ligas
Mantinia AOP
Domaine Tselepos
Blanc – Moschofilero – 2020 – **
Un évident souci de maîtrise pour une promesse tenue : ce blanc “moderne” ne s’embarrasse pas de détours pour jouer de la séduction aromatique. Frais, aromatique donc, salin, légèrement anisé, ce vin de demi-corps est animé d’une grande dimension apéritive. Net.
Vinho Sélection – 76 rue Roger Lejard 33130 Bègles – 05 56 49 56 47 – 06 62 92 84 11 – www.vinhoselection.com
Markopoulo IGP (Attiki)
Domaine Papagiannakos
Blanc – Savatiano Vieilles Vignes – 2020 – **
On l’imagine d’abord prolixe, technique et porté sur la démonstration aromatique. Passé ce temps diablement efficace, un vin longiligne se dévoile, tonique et long. Droit, frais, net.
13,80 €
www.mavrommatis.com/categorie-produit/vins
Naoussa AOP
Apostolos Thymiopoulos
Rouge – Jeunes Vignes de Xinomavro – 2020 – ***
Robe très légère et scintillante. Sec, aérien et accrocheur, ce rouge de cépage Xinomavro séduit en longueur et finesse, dans un registre assez dépouillé. Au final, il s’exprime dans un registre assez bourguignon.
18,00 €
Oenos, Fruit Pierre Lumière – 51 rue d’Orsel, 75018 Paris – 06 66 79 18 40 – contact@oenosfpl.com – https://oenos-fpl.com
Naoussa AOP (Macédoine)
Domaine Diamantakos
Rouge – Xinomavro – 2019 – **(*)
Accrocheur, ce rouge aux notes giroflées (et à la robe transparente) issu du cépage Xinomavro (xino = acide, mavro = noir) joue dans le collège des vins de demi-corps. Un profil très sec qu’un élevage “12 mois en barriques” embarrasse un peu en renforçant son caractère dru en l’amenant vers une sensation un poil trop aride. Un vin qui interpelle. Forcément.
26,40 €
www.mavrommatis.com/categorie-produit/vins
Nemea AOP
Domaine Tselepos
Rouge – Driopi Agiorgitko – 2019 – **
Olive noire, épices, boisé, ce pur cépage agiorgitiko pourrait ne jouer que dans un registre appuyé, renforcé par son séjour en fûts. Boisé, il l’est mais sans céder à la cosmétique vanillé. Mieux, une fraîcheur mentholée vient ponctuer les débats avec ce vin résolument sec. Pour amateur du genre.
Vinho Sélection – 76 rue Roger Lejard 33130 Bègles – 05 56 49 56 47 – 06 62 92 84 11 – www.vinhoselection.com
Néméa AOP (Péloponnèse)
Domaine Parparoussis
Rouge – Agiorgitiko – 2014 – **(*)
Animé par un souffle épicé, ce beau rouge de Néméa joue plus en longueur qu’en largeur. Résolument sec, arrondi par une structure alcoolique fondue, il disperse des notes de tabac, de poivre blanc. Jolie rétro-olfaction.
35,00 €
www.mavrommatis.com/categorie-produit/vins
Paphos IGP (Chypre)
Domaine Ezousa
Rouge – Maratheftiko – 2018 – **(*)
Issu du cépage maratheftiko, ce rouge mi-confit, mi-délié, d’emblée ouvert, séduit par son fondu, sa patine légère et sa couleur légère, en contraste avec son caractère plein, caressant, sphérique avec une finale qui s’évanouit tout en finesse. 26,50 €
www.mavrommatis.com/categorie-produit/vins
Patras AOP
Domaine Tetramythos
Blanc – Roditis Nature – 2021 – ***
Nez très frais, porté sur la poire. Structure fine, aérienne, avec de jolis amers fins. Jolie Rétro-olfaction. Un vin d’altitude (850 mètres, au nord du Péloponnèse), gracile, délicat qui séduit par son équilibre acide/amer. “Natur”, promesse tenue.
17,00 € – Agriculture Biologique
Oenos, Fruit Pierre Lumière – 51 rue d’Orsel, 75018 Paris – 06 66 79 18 40 – contact@oenosfpl.com – https://oenos-fpl.com
Pella IGP
Kitma Ligas
Blanc – Roditis “Barrique” – 2020 – Coup de Cœur
Trouble, d’un jaune intense, à l’évidence pensé en mode “nature”. Le passage en fût apporte son lot de rondeur et même une forme de gourmandise sur une base que l’on devine vinifiée en “sec”. L’expression du vin n’est pas dominée par le bois. Digestibilité exemplaire.
19,50 € – Agriculture Biologique
Vins Hors Normes – 8 bis chemin de Charenton – 30800 Saint-Gilles-du-Gard – 06 08 49 73 90 – frederic@vinshorsnormes.com – https://www.vinshorsnormes.com/ktima-ligas
Pelopónnisos IGP
Winery Giannikos
Blanc – At Sea – 2020 – **(*)
Entièrement appuyé sur le registre aromatique, ce 100% roditis poussé sur des sols argilo-calcaires, se répand en notes d’agrumes, de pin, d’anis. S’il est, la fraîcheur incarnée, il corse joliment son discours en fin de bouche avec une virgule d’amertume, bienvenue. Parfaitement dessiné.
19,40 €
Agriculture Biologique
Vins Du Monde SA – Domaine de Lisennes Chemin de Pétrus – BP 33 – 33370 Tresses- 05 57 34 55 91 – info@vinsdumonde.com – www.vinsdumonde.com
Pelopónnisos IGP
Winery Giannikos
Blanc – Malagouzia Windmill – 2020 – ***
Un 100% malagouzia à robe claire à reflets verts devance un nez ouvert avec son défilé de zeste de mandarine, d’amande fraîche, il touche le cœur avec délicatesse : la bouche, élégante, fleurie, étonne pas sa structure (fine) qui porte un discours assez puissant (large). Une dualité qui n’empêche la cohérence de l’ensemble, épicé, délicat et porté par des amers fins. Expressif sans excès, s’impose en longueur. Classieux.
19,40 € – Agriculture Biologique
Vins Du Monde SA – Domaine de Lisennes Chemin de Pétrus – BP 33 – 33370 Tresses- 05 57 34 55 91 – info@vinsdumonde.com – www.vinsdumonde.com
Pelopónnisos IGP
Winery Giannikos
Blanc – Retsina – 2020 – **
Au nez, les traditionnelles notes terreuses et résineuses ouvrent le bal. En bouche, le profil de ce 100% cépage roditis suit le même fil, augmenté d’une acidité rafraîchissante et d’une virgule d’amertume en finale qui vient affermir joliment son discours.
19,40 € – Agriculture Biologique
Vins Du Monde SA – Domaine de Lisennes Chemin de Pétrus – BP 33 – 33370 Tresses- 05 57 34 55 91 – info@vinsdumonde.com – www.vinsdumonde.com
Pelopónnisos IGP
Dasaklis Winery
Blanc – Moschofilero Mala Drys – 2021 – *(*)
De constitution “fluide”, ce jeune vin pré-pubère, au profil apaisé et fleuri, s’offre en fraîcheur, dans un registre résolument sec.
12,90 €
Poupadou – 30 rue Geiler 67000 Strasbourg 03 67 10 46 44 matthieu@poupadou.com www.poupadou.com
Pelopónnisos IGP
Winery Giannikos
Rouge – The Lion Agiorgitiko – 2019 – **
L’empreinte de l’élevage en «fûts français durant 12 mois» se signale dès le premier contact avec un défilé «bois» (quelle surprise !), «griotte», «grillé»… mais l’ensemble se distingue par son équilibre et une finale nette qui laisse la bouche propre, sans lourdeur. Mieux, des notes fruitées (mure) viennent égayer et rafraîchir ce 100% agiorgitiko à la silhouette étonnamment fine.
20,80 €
Agriculture Biologique
Vins Du Monde SA – Domaine de Lisennes Chemin de Pétrus – BP 33 – 33370 Tresses- 05 57 34 55 91 – info@vinsdumonde.com – www.vinsdumonde.com
Pitsilia IGP (Chypre)
Domaine Tsiakkas
Blanc – Xynisteri – 2021 – **(*)
Scintillant à l’œil, exubérant au nez, bavard en bouche, dans des registres qui empruntent au classique (boisé, abricot) autant qu’à l’original (girofle). Une expression de séduction moderne, expressive avec son parti pris aromatique. Très bonne tenue à l’air, qui l’affine.
14,90 €
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Rapsani AOP (Thessalie)
Domaine Dougos
Rouge – Old Vines – 2017 – **(*)
Aride, avec une rusticité de bon aloi, plus tactile qu’aromatique. Aérez-le, c’est à ce prix qu’il devient punchy et qu’il se débarrasse de sa gangue boisée. Assemblage de xinomavro, stavroto, krassato.
25,00 € – Agriculture Biologique
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Retsina
Appellation Traditionnelle (Macédoine)
Domaine Kechris
Ambré – Les Larmes du Pin – 2020 – ***
Moins prégnant que chez nombre de retsina, le caractère résineux se manifeste ici en subtilité, épaulé en bouche par un trait d’agrumes (citron). Une silhouette effilée, qui installe un joli duo fraîcheur / longueur, avec une virgule grillée en finale. Une vraie réussite.
22,00 €
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Santorin AOP
Domaine Hatzidakis
Blanc – Nykteri – 2017 – **(*)
Issu du cépage assyrtiko de vignes centenaires, pour lesquelles on a cherché la sur-maturité puis mis en sommeil en fûts de chêne pendant 12 mois, ce blanc non filtré se découvre en plusieurs dimensions, aromatique et tactile. D’une grand richesse, plein et suave, il à soumettre aux suffrages d’un tagine d’agneau, d’une viande blanche aux épices.
46,80 € – Agriculture Biologique
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Serres IGP (Macédoine)
Domaine Nerantzi
Blanc – Asprouda – 2019 – ***
Jaune doré, soutenu. Nez ouvert sur le champignon. Riche, large et élancé à la fois, ce 100% cépage “Asprouda de Serres” (ne cherchez pas, vous ne connaissez pas) est porté par un élevage (6 mois en fûts) parfaitement dosé qui l’enrichit. En France, il serait à la fois rhône blanc et bourguignon.
30,00 € – Agriculture Biologique
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Vinsanto AOP (Santorin)
Estate Argyros
Ambré – Vinsanto – Coup de Cœur
Vous qui entrez ici, pénétrez un autre monde. Temporellement, d’abord : ces vignes ont évité la disparition de tout pan du patrimoine végétal causé par le phylloxéra de 1898, l’île de Santorin ayant échappé à la peste du puceron dévastateur. En termes de viticulture ensuite, les cépages de assyrtiko, aidani, athiri étant ici conduites sur un support volcanique, en « kouloura » : la vigne est enroulée sur elle-même pour former des couronnes tressées, sorte de château-fort circulaire. Après récolte, les raisins sèchent au soleil pour favoriser la concentration des sucres, avant d’être pressés. Elevés parfois sur deux décennies en fûts de chêne français, ils offrent un impressionnant défilé de fruits secs, de torréfaction, de chocolat. D’une longueur… sans fin, Vinsanto et sa robe ambrée font figure de vins quasi-immortels.
144,00 €
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Zakynthos
Appellation Traditionnelle
Domaine Kefalinos
Blanc – Verdea Nature – 2021 – **
Un assemblage bigarré de macripodia, goustolidi, robola, pavlos, koutsoubeli, lagorthi, passés par la barrique (10 mois de sommeil). Ce vin né à 850 mètres d’altitude, n’est pas très disert en termes aromatiques. Pas très grave : en bouche, il se fait frais, large, bien sec. Un vin tactile, sans lourdeur aucune partagé entre une fraîche acidité, la franchise des vins bien nés. Net.
24,00 €
Oenos, Fruit Pierre Lumière – 51 rue d’Orsel, 75018 Paris – 06 66 79 18 40 – contact@oenosfpl.com – https://oenos-fpl.com
Programmation musicale
- M – Dans ta radio
- STELLA Nomad
