récolte et conservation

Fruits et légumes du jardin à préparer pendant l’été

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La grande difficulté de cuisiner son potager réside dans l’abondance de légumes et de fruits sur les mois d’été.

Il se pose ainsi rapidement la question de la conservation. Ce ne sont pas les solutions qui manquent pour conserver les aliments. Depuis la nuit des temps ou presque, des méthodes de conservation des aliments ont été élaborées : saumure, séchage, fumage, lacto-fermentation, stérilisation en bocaux, congélation, mise sous vide…

Face à la production abondante de légumes ou de fruits sur une période relativement courte, il faut trouver une solution pour conserver la production du jardin pour toute l’année. Les traditionnels bocaux et confitures sont toujours une solution fiable mais qui peuvent ne plus être adaptées à notre époque.

Conserver les fruits et légumes en pleine canicule

Nos amis jardiniers ont fait face de manière violente au changement climatique cette année. Les années précédentes nous avaient déjà donné une idée de l’impact de la sécheresse sur le potager. Cette année, entre le gel et la sécheresse, la production du potager a sérieusement été impactée. Si dans le sud, certains légumes ont été plus rares, les légumes traditionnels comme les courges ou les tomates ont été au RDV. Alors pour ce qui est de faire des confitures ou utiliser un stérilisateur quand il fait déjà 40° dehors, c’est hors de question. Il faut donc trouver d’autres solutions…

Conserver les légumes sans perdre le goût

L’intérêt du potager est avant tout de retrouver des goûts totalement disparus dans la grande distribution et parfois rares sur les marchés. Donc la seule vraie question est comment conserver des légumes ou des fruits sans perdre goût et arômes.

récolte et conservation

Si l’on reprend les méthodes traditionnelles de conservation :

  • Saumure et lacto fermentation : c’est excellent mais ce que l’on aime c’est le goût liée à la préparation. Le goût du légume est totalement dénaturé.
  • Stérilisation en bocaux : en dehors de la question de la chaleur, le goût est tout de même modifié même si cela reste une solution acceptable. Préparer les bocaux devrait se faire quand la température extérieure retombe. Il faut donc un moyen de faire patienter les légumes et sauces tomates…
  • Congélation : une solution acceptable mais pas pour tous les légumes et tous les fruits, la décongélation modifiant fortement l’aspect du fruit ou du légume.
  • Séchage : une méthode certainement adaptée à nos été caniculaires mais qui demandent du temps et qui ne s’adapte pas à tous les fruits et légumes.
  • Fumage : ne pratiquant que très peu la conservation de la viande ou du poisson, je vous recommanderais un article sur le fumage et le fumoir maison.
  • Mise sous vide : opter pour une machine sous vide professionnelle de qualité, certainement la solution qui préserve le mieux le goût et les arômes. Même si la solution offre des durées de conservation moyennes. On ne pourra pas envisager de conserver nos légumes pour l’hiver, mais la mise sous vide est une solution idéale pour lutter contre le gaspillage à la maison tout en limitant de surcharger le congélateur pour des petits restes par exemple. La mise sous vide certainement encore trop méconnue en cuisine offre des atouts non négligeables pour conserver des fruits et des légumes crus sur presque 3 semaines.

Même si je n’ai pas encore trouvé la solution qui permet de concilier goût et réserves pour l’hiver, toutes les solutions de conservation sont à prendre en compte pour espérer une certaine autonomie avec son potager et toujours donner la priorité au goût.

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