La cuisine tamoule
Sambar, rasam, payasam … Majoritairement végétale et riche en épices, on part ce matin à la découverte de la cuisine tamoule, l’une des principales cuisines indiennes, en compagnie du chef Renaud Ramamourty, et de la blogueuse Jody Danasse.
Renaud Ramamourty
Après plusieurs expériences dans des grandes maisons parisiennes, Renaud Ramamourty, 31 ans, est aujourd’hui chef exécutif auprès de la prestigieuse maison Petrossian. Il a également participé deux fois à l’émission Top Chef.
Il est né à Pondichéry en Inde, Ses parents ont déménagé en France lorsqu’il avait deux ans, et cette double culture franco-indienne est pour lui une incroyable force de créativité et d’ouverture d’esprit. Sa passion pour la cuisine lui a été transmise notamment par sa mère, Gilda. Les saveurs indiennes restent pour lui une source inépuisable d’inspiration.
La recette du sambar
Ingrédients
1 oignon
2 tomates
4 gousses d’ail
4 cuil à soupe d’huile de coco
50 g de lentilles corail
30g de Channa dahl
1 cuil à soupe de coriandre en poudre
1 cuil à café de curcuma en poudre
1/2 cuil à café de curry
1/2 piment oiseau
1 cuil à café de graines de moutarde
6 feuilles de curry
4 racines de moringa
Recette
Ciseler l’oignon et tailler les tomates en brunoise. Piler l’ail au mortier.
Dans une petite casserole, faire chauffer un petit peu d’huile de coco et ajouter les feuilles de curry, le piment et les graines de moutarde. Laisser cuire quelques secondes le temps de la coloration.
Dans une casserole, faire chauffer l’huile de coco puis ajouter les oignons pour les faire suer. Ajouter par la suite la purée d’ail et les tomates. Faire bien revenir l’ensemble. Y incorporer les lentilles corail et le channa dahl et cuire à couvert pendant 20min, le temps d’obtenir une purée.
Après cuisson, rajouter les racines de moringa coupées en 4 tronçons. Ne pas hésiter à rajouter un peu d’eau si la consistance est trop épaisse. Laisser cuire 5min.
La recette du chou coco
Ingrédients
1 cuil à soupe de ghee
1/2 chou blanc
10 feuilles de curry vert
1 cuil à café de graines de moutarde noire
Coco râpée à convenance
Recette
Emincer finement le chou blanc. Dans une casserole faire chauffer le ghee et faire revenir l’ail émincé, le curry, le piment vert, les graines de moutarde puis le chou blanc. Laisser cuire avec un couvercle à feu moyen pendant 5 min. Après cuisson, ajouter la coco râpée.
La recette des oeufs masala
Ingrédients
4 oeufs
2 tomates
2 cuil à soupe de tomates pelées
3 gousses d’ail
10 Feuilles de curry
1 cuil à café de graines de moutarde
1 cuil à café de curcuma en poudre
1 cuil à café de piment en poudre
1 cuil à soupe d’huile de coco
Cuire les œufs 8min dans une eau salée et vinaigrée. Une fois cuits, les refroidir et les écaler. Dans une casserole, faire chauffer l’huile et ajouter les feuilles de curry, les graines de moutarde, la purée d’ail, les tomates fraiches réduites en purée, le curcuma, le piment, le sel. Porter à frémissement puis ajouter les tomates pelées. Laisser compoter l’ensemble 5min jusqu’à avoir une consistance de concassée de tomates épaisse. Enrober les œufs de cette pate sans trop les cuire puis servir tiède.
Jody Danasse
Selva, alias Jody Danasse, est diplômée de l’ESCP Business School et HEC Paris. Elle a longtemps travaillé dans le monde de l’économie sociale et solidaire avant de rejoindre le monde de la gastronomie et du voyage, ses passions depuis toujours avec le dessin. Depuis 2014, elle tient un blog où elle exprime son univers résolument cosmopolite au travers de carnets de voyage illustrés, anecdotes culinaires et recettes familiales. Elle organise aussi des food tours dans le quartier tamoul de La Chapelle (Paris). www.jodydanasse.com
Elle vient de publier son premier livre, À la table d’une famille tamoule, aux éditions Alternatives.
La recette du Rasam aux petits oignons
La recette du Payasam
Ses coups de coeur :
– Restaurant tamoul végétarien : Sangeetha, 178 rue du Faubourg Saint-Denis, Paris 10ème
– La pâtisserie tamoule Ganesha Sweets, 191 rue du Faubourg Saint-Denis et 16, rue Perdonnet, Paris 10ème
– Epicerie VT Cash & Carry, 11 rue Cail, Paris 10ème
– Shamina Supermarché (Indian Super Market), 184, rue du Faubourg Saint-Denis, Paris 10ème (le premier supermarché tamoul à avoir ouvert dans le quartier, dans les années 80)
– Comptoir à épices/restaurant : Mama Spices by Devaky, 24 Rue Sylvabelle, 13006 Marseille
La chronique de Zazie Tavitian
Zazie Tavitian est partie à la rencontre de Gilda de Rozario, la mère de Renaud Ramamourty, qui lui a transmis ses recettes du sud de l’Inde.
Les recettes de Gilda de Rozario
La chronique de Jérôme Gagnez
Le retour du Clairet de Bordeaux
S’il y a bien un vin emblématique de la région de Bordeaux, c’est le clairet. Lointain descendant du French Claret qui fit la réputation du vin de Bordeaux en Angleterre au XVIème siècle, le Clairet résiste à la mode des rosés palots juste bons à être bus avec des glaçons. En voici deux très bons exemples :
Château Moulin de Peyronnin
Véronique et Franck Terral
Lieu dit Peyronnin
33350 Pujols
Véronique Terral : +33 6 64 13 16 65 / son [adresse mail](mailto: moulindepeyronin@yahoo.fr)
Domaine certifié en agriculture biologique
Bordeaux Clairet 2021, Château Moulin de Peyronnin à 7,50 € au domaine
Château Landereau
Vignobles Baylet
Odile et Bruno Baylet
Tel: +33 5 56 30 64 28
HORAIRES D’OUVERTURE
– Tous les jours de 8h00 à 12h00 / 13h30 à 17h30, sauf le samedi de 10h00 à 12h00 / 14h00 à 17h00 et fermé le dimanche
Bordeaux Clairet 2021, Château Landereau à 6,80 € au domaine
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