La nouvelle cuisine chinoise

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Bien loin des nems, poulet à l’ananas et riz cantonais, le resto chinois fait sa révolution en France !


Plus authentique, plus soucieuse des matières premières, plus éco-responsable, une nouvelle cuisine chinoise s’exprime en France… On en parle et on se met en cuisine avec nos invités.

Le chiarsu Bao de Céline Chung © Grégoire Kalt

Céline Chung

Fondatrice des restaurants Bao Family  et auteure de « Bao Family »

Céline Chung est née à Paris. Ses parents sont d’origine chinoise, et viennent plus précisément de la ville de Wenzhou. Pendant son enfance, pour Céline la culture chinoise se résume à celle de ses parents, et notamment aux plats que sa mère lui prépare.

À 20 ans, dans le cadre de ses études en école de commerce, elle part en échange universitaire à Shanghai car elle souhaite découvrir la Chine de ses propres yeux. La nourriture est là-bas omniprésente et la cuisine plurielle. En grandissant, elle se rend compte que la nourriture représente tout dans une famille chinoise, et que c’est avant tout une preuve d’amour.

À la fin de ses études, Céline commence sa carrière professionnelle dans le conseil. Mais au fond, elle sait qu’elle veut entreprendre. À son retour de Shanghai, elle voulait retrouver les saveurs qu’elle avait goûtées là bas. C’est de là que vient cette idée de créer le restaurant de ses rêves, dans lequel on servirait une cuisine chinoise traditionnelle authentique, avec des produits bien sourcés, avec une déco et un design moderne. Un endroit dédié au partage, où on pourrait profiter en famille ou avec ses amis.

Celine Chung © Radio France / Marielle Gaudry

A 27 ans, elle démissionne et commence son aventure dans la restauration ! Elle commence en tant que bras droit des fondateurs de PNY et les accompagne dans leur développement.

Après un an, il est temps de lancer le projet qui lui tient à coeur.

Elle rencontre alors Billy Pham, qui deviendra son associé. Ils partent tous les deux à Shanghai pour prendre des cours de cuisine et s’imprégner de la culture.

L’aventure entrepreneuriale commence ici, portée par la vision créative de Céline pour le projet Bao Family.

Ils ouvrent Petit Bao en janvier 2019, une cantine qui propose des plats typiques de la région de Shanghai, avec une déco entre Paris, Berlin et Shanghai. À ce moment, ils souhaitent casser les clichés qui ternissent l’image de la cuisine chinoise.

En juillet 2020,  ils ouvrent Gros Bao, la cantine kitch flamboyant de rouge avec l’envie de créer des univers et des expériences différentes. Enfin, le 11 février dernier, ils ouvrent la toute dernière adresse de Bao family, Bleu Bao : un lieu que Céline a imaginé comme une vieille maison bourgeoise chinoise où les dim sum sont ici mis à l’honneur.

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Adresses Bao Family:

  • Petit Bao – 116 Rue Saint-Denis  75002 Paris

LUNDI – VENDREDI : 12h – 15h et 19h – 23h |  WEEK-END : SERVICE CONTINU – 12h – 23h

  • Gros Bao – 72 Quai de Jemmapes 75010

LUNDI – VENDREDI : 12h – 15h et 19h – 23h |  WEEK-END : SERVICE CONTINU – 12h – 23h

  • Bleu Bao 8 rue saint Lazare 75009 Paris

LUNDI – VENDREDI : 12h -15h et 19h – 23h |  WEEK-END: 12h – 15h et 19h – 23h

Les recettes proposées par Céline Chung

« Extraites de BAO FAMILY, la cuisine chinoise entre tradition et modernité de Céline Chung & toute son équipe, Photographies de Grégoire Kalt, Stylisme d’Agathe Hernandez chez Hachette Cuisine »

(pour une alternative “hivernale”, les concombres peuvent être remplacés par du melon d’hiver, de la sucrine du Berry, de la pomme ou de la poire Nashi)

(pour l’alternative végétale, il faut simplement remplacer le porc par des shiitakes)

Le coup de coeur de François-Régis Gaudry

Sauce bio barbecue BBQ QUINTESENS

Il aura fallu 15 recettes à Quintesens avant de trouver la recette idéale. Une recette alliant le goût authentique et subtile du piment doux fumé de Provence aux tomates de Marmande et à de bons légumes bio cultivés en France.

Elle est 3 fois moins sucrée que les sauces BBQ conventionnelles, elle ne contient aucun additif et soutient une agriculture bio et française.

Ingrédients : 54% de légumes bio : des tomates de Marmande, des betteraves du nord de la France, de l’oignon et de l’ail. De la réduction de jus de betterave, du piment doux de Provence naturellement fumés au bois de Hêtre, une touche de vinaigre et des épices.

La chronique à lire ou à écouter

La chronique d’Elvira Masson

  • La sauce XO, un condiment né à Hong Kong dans les années 80   

Recette 

  • 6 gousses d’ail pelées, dégermées et pressées
  • 3 échalotes émincées
  • 80 cl d’huile de tournesol ou arachide
  • 1 gros piment rouge
  • 4 c à c de pâte de piment
  • 50 g de noix de Saint-Jacques séchées
  • 50 g de crevettes séchées
  • 50 g de jambon cru (Yunnan, à défaut : jambon de      Parme)
  • 1 c à c de sucre
  • 1 c à s de sauce soja
  • Réhydrater      les noix de Saint-Jacques et les crevettes dans un bol d’eau tiède. Garder      l’eau. Sécher les crevettes et saint jacques et les détailler en tout      petits morceaux. Chauffer un peu d’huile à feu doux dans une      sauteuse. Faire revenir l’ail, les échalotes et le piment épépiné et      détaillé en petits morceaux. Ajouter les saint jacques, les crevettes, le      jambon détaillé en julienne,  le sucre, la pâte de piment, la sauce      soja et un peu de liquide de trempage réservé. Cuire à feux doux      jusqu’à évaporation du liquide soit réduit (20 minutes      env.)  Ajouter le reste de l’huile. Passer la préparation au four,      à découvert, à 80° pendant 2 heures. Réserver, mettre en pots et couvrir      d’huile à hauteur.

La chronique de Zazie Tavitian

  • Zazie est partie prendre un petit déjeuner chinois à Belleville avec Handa Cheng, créateur du compte instagram Chifan.

La chronique à lire ou à écouter

La programmation musicale

  • JACQUES -Ça se voit
  • Li XIANG-IAN – Plum blossom

Conférence interactive « Les secrets du goût »

Rendez-vous le 5 avril prochain à 20h pour la Conférence interactive 

« Les secrets du goût » en direct du Studio 104 à La Maison de la Radio et de la Musique ainsi que dans 150 salles de cinéma en France.

Avec mes invités le neurobiologiste Gabriel Lepousez, la cheffe étoilée Stéphanie Le Quellec et le chroniqueur vin Jérôme Gagnez venez vivre des expériences gustatives inédites dans un voyage immersif au cœur de nos papilles pour apprendre ensemble à mieux déguster.

Réservations:

– pour le studio 104 de la Radio de la Maison et de la Musique cliquez sur maisondelaradioetdelamusique.fr 

– pour les salles en France cliquez sur franceinter.fr

Tous les podcasts : On va déguster France Inter

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