Le poivron

Posted on by Cuisines-Blog in No Comments

Xavier Mathias

Producteur bio de semences, de plants et de légumes, Xavier Mathias se consacre désormais à la formation et à la transmission. Auteur de nombreux ouvrages sur le potager, participant à de multiples revues spécialisées, intervenant régulièrement pour des émissions de radio ou de télévision, il est aussi (et surtout) présent sur le terrain.

Formateur pour de nombreux organismes (école du Breuil, compagnons du devoir, centre de formation de Chaumont sur Loire, Cléôme, l’université du Domaine du possible etc.) il anime aussi de nombreux ateliers sur son champ de Pagaille à Chédigny, au cours des apéro-potagers par exemple.

Publicité

Le poivron 5

Xavier Mathias
Xavier Mathias

– Xavier Mathias

Amandine Chaignot

Elle arrête ses études en pharmacie en 1998 pour se réorienter vers une formation culinaire. Sur les bancs de l’école Ferrandi à Paris, elle apprend les bases de la cuisine. Son premier chef Mark Singer la prend sous son aile et peu à peu, elle trouve sa place dans les brigades qui s’enchaînent, la Maison de l’Aubrac, la Maison Prunier, le Plaza Athénée… Elle a travaillé pour les plus grands noms, Alain Ducasse, Jean-Francois Piège, Yannick Alléno, Éric Frechon… En octobre 2019, elle est rentrée de Londres pour ouvrir sa première adresse Pouliche au coeur du 10ème arrondissement de Paris. En août 2021, elle dévoile son café-bistrot Le Café de Luce dans son quartier de prédilection, Montmartre.

Le poivron 6

Amandine Chaignot devant son restaurant Pouliche
Amandine Chaignot devant son restaurant Pouliche

– Anne-Claire Héraud

Les recettes d’Amandine Chaignot

Livre : La cuisine nature d’Amandine Chaignot – Editions Solar 29.95 euros

Les restaurants d’Amandine Chaignot

Pouliche 11 rue d’Enghien, 75010 Paris                                                                                                                                  Ouvert du lundi au samedi, midi et soir et dimanche midi.  tél : 01 45 89 07 56

Le Café de Luce, 2 rue des trois frères, 75018 Paris                                                                                                            Ouvert du lundi au dimanche de 10h à 00h et dimanche, cuisine en continue l’après-midi  tél : 01 42 58 00 44

La Chronique cuisine d’Elvira Masson

Olia Hercules, cheffe et autrice ukrainienne installée à Londres consacre un livre aux recettes de son enfance.

Summer Kitchens, recettes et souvenirs d’Ukraine d’Olia Hercules – Hachette Pratiques – 29,95 euros

La chronique vin d’Antoine Gerbelle

Affront ou pas d’affront pour le poivron ? Comment réagissent les vins face aux saveurs, au goût intense, au côté végétal exacerbé des poivrons

A dire vrai, pas toujours bien. Si on veut fuir la confrontation avec ses notes végétales, préférons les vins rosés. Si on l’aime glacé -le mal du siècle- ce satané rosé, le choisir peu cher : d’où qu’il soit, le froid gomme ces qualités (humm), comme ses défauts. A une température de service raisonnable, 13/15 degrés, le rosé cause

davantage, et le match s’équilibre. Et surtout, face aux poivrons marinés (dans l’huile d’olive, l’aïl ou du basilic frais), on optera pour un rosé intense, apte à rivaliser avec la marinade. Le choisir charnu, au fruit vif. Dans cet esprit, nous avons testé et approuvé deux cuvées : la ligérienne Paimparé 2021 (Grolleau Gris et Cot) du Domaine Mosse, et l’aveyronnaise Minimus 2020, à base de fer servadou, élaboré par un prince des vins natures du nord Aveyron, Nicolas Carmarans. Les résonances poivrées de ce jus coloré donneront la bonne réplique aussi aux ratatouilles. Dans sa version farcie, de viande de bœuf et de riz, explorez la piste du rouge, à condition de servir un vin de soif. Défi relevé avec un étonnant rouge sudiste. Sans allez jusqu’en Espagne (mais pourquoi pas), la joute avec le Monastrell 2021 (autre nom du mourvèdre) du jeune domaine catalan Cotzé était brillante. Un rouge délicat, en macération semi-carbonique, et peu alcoolisé.

SELECTION VINS

MONASTRELL 2020 – DOMAINE COTZÉ, WILFRIED GARCIA

Wilfried Garcia s’est installé dans les Pyrénées en 2019, proche de la frontière avec l’Espagne. Au Domaine Cotzé, il pratique la polyculture : Vigne (plantée en 2020), des vergers pour produire jus et cidres.

Dans cette cuvée ce sont des mourvèdres qu’il sélectionne et cueille dans la plaine roussillonnaise qu’il transporte en altitude (1300 mètres) pour la vinification et l’élevage. Une cuvée aux arômes florales, mais aussi aux saveurs de thym et romarin.

Env. 17 € chez les cavistes.

Cami dels bagatells, Ham. de Bajande, 66800 Estavar

Tél. : 07 86 49 66 12

sa page Facebook

MINIMUS 2020 – FER SERVADOU – DOMAINE NICOLAS CARMARANS

Originaire de la région, ex-tenancier du Café de la Nouvelle Mairie (à Paris), Nicolas Carmarans est en nord Aveyron depuis 2003 ; en bio et tout en culture dès le début, vinification sans soufre ou presque aussi. Son vin rosé naturel, intense en couleur, à la fois rustique et fin en goût,

prend sa force du cépage fer servadou (ou mansois) sur granit qui libère naturellement des notes poivrées, de la fraîcheur et beaucoup de plaisir.

Env. 15 € chez les cavistes.

Domaine Nicolas Carmarans Izagues,

12460 Montezic

Tél. : 05 65 66 07 83 / 06 71 48 58 77 nicolas.carmarans@orange.fr

PAIMPARE 2021 – GROLLEAU GRIS ET COT – DOMAINE MOSSE

Créé en 1999 au cœur du Layon par Agnès et René Mosse, le domaine est driver aujourd’hui dans un même esprit de liberté par leurs fils Sylvestre et Joseph qui ont également développé une activité de négoce. Avec un minimum d’intervention produisent dans le Layon majoritairement des vins blancs et quelques rouges voir rosés à base de cabernet, grolleau et côt. Dans cette cuvée, ces deux derniers cépages sont vendangés en même temps, « encuvés en grappe entière pour une macération semi carbonique. Les raisins sont ensuite pressés et le jus termine sa fermentation alcoolique et son élevage sur lie en barriques ancienne ». Couleur framboise, au nez expressif de fraises et figues fraîches. Une attaque en bouche franche, vin léger, fruité et une fin de bouche saline.

19 € à la Cave Moots,

40 Rue Popincourt, 75011 Paris, tél. : 01 43 38 29 84

Domaine Mosse

4 rue de la Chauvière 49750 St Lambert du Lattay

Tel. : 06 62 21 03 6

Le coup de coeur breton d’Elvira Masson

Ombelle , un restaurant de produits frais et de saison à 50 mètres de la grande plage de Dinard

Ombelle 7, Boulevard du Président Wilson 35800 Dinard  Tél : 09 88 03 35 35

Le midi du Mercredi au Samedi : 12h00–13h00
Le soir du Lundi au Samedi: 19h15–21h00

Les coups de coeur d’Antoine Gerbelle

Ritournelle, magnifique terrasse et bar à vin à Dinard Créée en 2020 par Benjamin Joinville et Miléna Cugny. Le couple de jeunes sommeliers, qui a fait ses armes chez des étoilés, a investi l’ancienne maison du gardien du Parc de Port-Breton à Dinard. Des assiettes froides créatives (avec des produits locaux bien sourcés) et une super sélection à prix doux de vins naturelle (possible d’emporter). Pour grignoter et bruncher entre copains ou en famille, à tout heure, à quelques mètres de la mer et au loin les remparts de Saint-Malo.

Ritournelle 2, rue de l’Isle Celée 35800 Dinard – 06 21 22 27 52

Lundi : 18h – 23h

Mardi : Fermeture Hebdomadaire

Mercredi : 11h -19h

Jeudi, vendredi et samedi : 11h – 23h

Dimanche : 11h – 19h

Le documentaire “L’épopée des vigneron”

Ce passionnant documentaire nourri de rares images d’archives et de témoignages de plusieurs générations de vigneron.ne.s retrace les plus grands bouleversements de l’histoire des vignerons français. Depuis la fin du XIXème siècle, des premières maladies de la vigne aux tourments de la guerre, des pratiques ancestrales aux avancées de la technique et de la science, jusqu’au défi que pose désormais le dérèglement climatique. Une épopée faite de courage et de persévérance qui se confond avec celle de la France. Ce documentaire réalisé par Emmanuelle Nobécourt sera diffusé mercredi 7 septembre à 21h10 sur France 3.

Le reportage de François-Régis Gaudry

François-Régis a rendu visite à Jean-Baptiste Anfosso, maraîcher-producteur en permaculture installé du côté de Bandol

son adresse :  14 allée des Tamaris 83270 Saint-Cyr-sur-Mer

La recette de la Coca de Colette la grand-mère de notre réalisatrice

Pâte :

  • 300 g de farine,
  • 125 g de beurre
  • 1 petit suisse
  • sel

Garniture :

  • 2 gros poivrons verts ou 3 petits
  • Tomates pelées au jus (1 grosse boîte et 1 petite)
  • 1 dizaine d’olives noires et de filets d’anchois à l’huile d’olive,

Préparez une pâte brisée (ou légèrement sablée en faisant fondre le beurre)

Dans un faitout, mettez deux poivrons verts coupés en bandes de 2 cm dans l’huile d’olive bien chaude et à feu assez fort, remuez et quand ils sont bien ramollis et commencent à noircir, ajoutez une grosse boite et une petite de tomates au jus , baissez le feu et salez. Laissez compoter en remuant de temps en temps, au moins ½ heure !

Pendant ce temps, faites dorer le fond de tarte , laissez des bords de pâte assez hauts. Réservez.

Versez la préparation sur la pâte, ajoutez joliment les olives noires dénoyautées et des filets d’anchois et faites sécher 5 mn au four.

Versez la préparation sur la pâte, ajoutez joliment les olives noires dénoyautées et des filets d’anchois et faites sécher 5 mn au four.

Laissez tiédir ou mangez froid, c’est encore meilleur !

La bonne adresse de François-Régis Gaudry

Pierre Gayet, formidable maraîcher biologique du domaine des Vernins à Dornes dans la Nièvre.

La page Facebook du Domaine des Vernins

La recette de François-Régis Gaudry

Pour afficher ce contenu Youtube, vous devez accepter les cookies Publicité.

Ces cookies permettent à nos partenaires de vous proposer des publicités et des contenus personnalisés en fonction de votre navigation, de votre profil et de vos centres d’intérêt.

La salsa criolla

1 poivron jaune
1 poivron rouge
2 tomates moyennes
3 oignons nouveaux ou cébettes
[les légumes doivent être à parts égales]Huile neutre
Vinaigre de cidre
3 pincées de cumin
2 pincées de piment argentin ají molido (ou piment Cayenne, piment de Calabre…)
2 belles pincées de sel

Tailler les poivrons en petits cubes, débarrasser dans un grand saladier. Faire de même avec les tomates. Hacher les oignons assez finement, ajouter au saladier.

Ajouter le piment, le cumin et le sel.

Arroser le tout d’huile et mélanger.

Mouiller avec le vinaigre et mélanger.

Rectifier l’assaisonnement selon votre goût (et votre tolérance au piment !).

Faire refroidir la salsa criolla au minimum 3 ou 4 heures au frigo.

Déguster la salsa criolla sur un toast à l’apéritif, pour accompagner un poisson blanc ou une viande blanche, ou encore avec des moules tièdes.

La programmation musicale

  • Monophonics – Love you better
  • Davis Walters – No one

Tous les podcasts : On va déguster France Inter

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *